Η Virginia Philip διαχειρίζεται και τα 12 προγράμματα κρασιού σε ένα από τα εικονίδια πολυτέλειας στον κόσμο, το ξενοδοχείο The Breakers, συμπεριλαμβανομένου του 34-time Θεατής κρασιού Μεγάλο Βραβείο - κερδίζοντας κορυφαίο εστιατόριο, πρώην L'Escalier και τώρα HMF . Αλλά όταν ρωτήθηκε αν νιώθει νευρικότητα από τους συναδέλφους της στον κόσμο του κρασιού, γελάει. «Όλη την ώρα», λέει. 'Όταν πρόκειται να συναντήσετε μερικούς από αυτούς τους οινοπαραγωγούς, θα είστε σαν παιδί ξανά.'
Η εισαγωγή του Φιλίπ στο κρασί, στην πραγματικότητα, ήρθε ως παιδί, όταν ο πατέρας της την άφηνε να πίνει γουλιά με νερό σε ειδικές περιστάσεις. «Μου κόλλησε», λέει. Όταν ήρθε η ώρα για το κολέγιο, επέλεξε ένα μονοπάτι στη διαχείριση ξενοδοχείων και εστιατορίων στο Johnson & Wales, το οποίο της απονέμει τιμητικό διδακτορικό στην οικολογία το 2015. Μετά το κολέγιο, ο Φίλιππος ανέλαβε ρόλο στο Μικρή Νέλ στο Aspen, Colo., και συνέχισε να διαχειρίζεται κρασί σε άλλα εστιατόρια και καταστήματα.
Το 1999, όταν η δίδυμη αδερφή της παντρεύτηκε στο The Breakers, η Philip αποφάσισε να πάρει συνέντευξη στο θέρετρο και από τότε βρίσκεται εκεί. Ως Master Sommelier από το 2002, έχει δημιουργήσει την κορυφαία λίστα στο HMF σε 1.800 επιλογές, με δυνατότητες σε Burgundy, Bordeaux, Champagne, California και Ιταλία, και επίσης επιβλέπει το Best of Award of Excellence - νικητής Flagler Ψητοπωλείο στο ακίνητο. Το 2011, η Philip εκπλήρωσε ένα μακροχρόνιο όνειρο να ανοίξει το δικό της κατάστημα: το Virginia Philip Wine Shop & Academy. Ο Philip κάθισε με τη βοηθός σύνταξης Sara Heegaard για να συζητήσει τη σύζευξη με εκλεκτικές κουζίνες, τη σημασία της καθοδήγησης και την οικοδόμηση κάβα για την επόμενη γενιά.
Θεατής κρασιού: Το HMF ήταν το L'Escalier, μια παραδοσιακή γαλλική γαστριμαργική εμπειρία που αναθεωρήθηκε το 2013. Τώρα, προσφέρετε επαναλαμβανόμενες επαναλήψεις αγαπημένων 'food truck', όπως τα empanaditas αγριογούρουνα και ζυμαρικά στο Χονγκ Κονγκ παράλληλα με τα κλασικά. Ποια ήταν η διαδικασία για την επανεξέταση της λίστας κρασιών για τη συμπλήρωση ενός παγκόσμιου ποικίλου μενού που επικεντρώνεται σε μικρές πλάκες και χύματα από το γυαλί;
Βιρτζίνια Φίλιππος: Για το φαγητό, προσθέσαμε σάκε για το σούσι και κάναμε λίγο γύρισμα σε μερικές από τις γυάλινες χύσεις που ταιριάζουν με το φαγητό. Για παράδειγμα, το παραδοσιακό Albariño ή Randall Grahm's από την Καλιφόρνια; Vintage Prosecco έναντι μη vintage Prosecco; Με περισσότερες από 1.800 επιλογές, δεν χρειαζόταν πραγματικά να ανανεώσουμε πάρα πολύ τη λίστα [μπουκάλι]. Με τόσες πολλές διαφορετικές επιλογές για να διαλέξετε, ήταν απλώς θέμα να επισημάνετε εκείνα τα κρασιά που είχαν πιο νόημα για τις επιλογές από το γυαλί. Η ομάδα και εγώ σκεφτήκαμε όχι μόνο ποια κρασιά θα πουλούσαν, αλλά θα ήταν αρκετά ευέλικτα για να ταιριάξουν με μια ποικιλία πιάτων, καθώς το μενού έχει σχεδιαστεί για να μοιράζεται και να δοκιμάζει να δοκιμάσει πολλά μικρά πιάτα.
Ένα από τα πρώτα πράγματα που κάναμε ήταν να αυξήσουμε τις ουγγιές που χύσαμε. Πήγαμε από ένα χύμα 6 ουγγιών - το οποίο είναι αρκετά γενναιόδωρο στην αρχή - σε ένα χύσιμο 7 ουγγιών και ένα χύσιμο 3 ουγκιών σε ένα χύσιμο 3,5 ουγγιών. Η αντίληψη ότι το γυαλί δεν φαίνεται να είναι γεμάτο με ροή 6 ουγκιών ήταν αρκετή για τον διευθύνοντα σύμβουλο της εταιρείας μας να ζητήσει αυτήν την αλλαγή. Υποστηρίξαμε επίσης από την [έμφαση στην ακριβή σαμπάνια]. Θέλαμε να δοκιμάσουμε τα νερά για να δούμε αν το πελατολόγιό μας σε αυτό το νέο περιβάλλον θα το υποστήριζε. Διαπιστώσαμε ότι ένα ποτήρι αφρώδες υλικό σε τρεις επιλογές με τιμή μεταξύ 17 και 40 $ είναι το κατώφλι μας σε αυτήν τη νέα ιδέα.
WS: Πώς εξισορροπείτε τις δικές σας προτάσεις με τις προτιμήσεις των επισκεπτών;
VP: Είναι δύσκολο. Δεν μπορείτε να δημιουργήσετε μια λίστα κρασιών με βάση τις προσωπικές σας προτιμήσεις - πρέπει να βασίζεται σε αυτό που ζητούν οι καλεσμένοι σας. Είναι αρκετά ενδιαφέρον, εάν ένα κρασί δεν πετυχαίνει σε ένα κατάστημα, θα μπορούσε να λειτουργήσει σε άλλο κατάστημα. Έχουμε ένα Χιλιανό Pinot Noir, για παράδειγμα, που έχουμε φέρει στις ΗΠΑ για 100 περιπτώσεις. Το βάζουμε στο μενού του Seafood Bar και κανείς δεν το αγόρασε. Οι επισκέπτες ήθελαν να αγοράσουν το Oregon Pinot ή το California Pinot πάνω από τη Χιλή. Έτσι μετακινήσαμε αυτό το κρασί στο HMF και ουσιαστικά το έκανα μέσα σε δυόμισι, τρεις μήνες. Εξαρτάται απλώς.
WS: Όντας στη Φλόριντα, τα θαλασσινά είναι προφανώς ένα μεγάλο μέρος της κουζίνας. Έχετε ένα αγαπημένο ζευγάρι θαλασσινών και κρασιών αυτή τη στιγμή από το μενού στο HMF;
VP: Το λαβράκι είναι καταπληκτικό, ειδικά με το Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - αλλά νομίζω ότι οποιοδήποτε Meursault ή Chassagne-Montrachet ή οποιοδήποτε Chardonnay με κάποια ορυκτότητα λειτουργεί υπέροχα με αυτό το πιάτο.
WS: Τι προτείνετε όταν ένας επισκέπτης ζητήσει σύσταση για κόκκινο κρασί για να ταιριάξει με τα θαλασσινά του;
VP: Εξαρτάται από τα ψάρια, αλλά συνήθως προσπαθούμε επίσης να προτείνουμε ανάλογα με την προετοιμασία της σάλτσας. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja… Αν κάνετε φούντα και το φοράτε ή το ψήνετε, παίρνει μια πιο τραγανή υφή, η οποία στο μυαλό μου σημαίνει ότι το πιάτο μπορεί να πάρει ένα βαρύτερο κρασί όπως το κόκκινο. Δεν αποκλείουμε ούτε το ροζέ, επειδή είναι εξαιρετικά δημοφιλές στη νότια Φλόριντα και εδώ και πολύ καιρό.
WS: Το HMF / L'Escalier έχει κερδίσει ένα μεγάλο βραβείο κάθε χρόνο από την έναρξη του βραβείου το 1981. Τι πιστεύετε ότι επέτρεψε στο πρόγραμμα κρασιού να αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου;
VP: Ο Χένρι Γουόρεν ξεκίνησε το πρόγραμμά μας και ήταν οραματιστής. Δεν έφτιαχνε μια λίστα για σήμερα, ή την επόμενη εβδομάδα ή τον επόμενο μήνα - χτίζει μια λίστα για 20, 30 χρόνια. Αυτό συνεχίζουμε να κάνουμε σήμερα. Τα συμβόλαια μελλοντικής εκπλήρωσης του Μπορντό του 2009 δεν είναι ακόμη στη λίστα - μπορεί να συμπεριληφθούν στη λίστα φέτος, αν όχι το επόμενο έτος. Προσπαθούμε να συγκρατήσουμε όποτε μπορούμε.
WS: Ρίχνεις κρασί στο Εμπειρία κρασιού στη Νέα Υόρκη εδώ και 14 χρόνια. Τι σε κάνει να επιστρέφεις;
VP: Να πάρει την ευκαιρία να επιστρέψουν οι οινοποιοί και να είναι σε θέση να το συνομιλήσουν μαζί τους - και η συντροφικότητα μεταξύ των σομελιέ είναι εκπληκτική, με τις παλαιότερες και τις νέες γενιές να συνεργάζονται.
WS: Είχατε ποτέ ή ήταν μέντορας στον κόσμο του κρασιού; Πόσο σημαντικό πιστεύετε ότι η καθοδήγηση είναι να μάθετε για το κρασί;
VP: Ο μέντοράς μου ήταν ο Andrew Bell [συνιδρυτής και πρόεδρος της American Sommelier Association]. Όταν ζούσα στο Σαν Αντόνιο, αυτός και ο Ρότζερ Ντάγκορν [βετεράνος των φημισμένων εστιατορίων της Νέας Υόρκης όπως η Τσαντέρλε] με κάθισαν και είπε: «Σκεφτήκατε ποτέ να γίνετε Master Sommelier;»
Νομίζω ότι το να είσαι μέντορας σε άλλους σομελιέ είναι εξαιρετικά σημαντικό. Ο Juan Gomez είναι ένας ακόμη Master Sommelier στο HMF. Ήταν ο πρώτος βοηθός μου και τον εκπαίδεψα. Δουλεύουμε μαζί σε αυτόν τον ρόλο εδώ και 14 χρόνια. Είναι το πρώτο και μοναδικό άτομο από το Μεξικό που έχει περάσει επιτυχώς τις εξετάσεις. Για μένα, δεν υπάρχει τίποτα πιο ικανοποιητικό από το να μπορώ να εκμεταλλευτώ την εμπειρία μου και να το μοιραστώ με άτομα στην ομάδα μου.