Αυτό το καλοκαιρινό ορεκτικό ανεβάζει τα λαμπερά στρείδια με ένα σύνθετο βούτυρο που τραβάει τις ράμπικες ράμπες, το αρωματισμένο διατηρημένο λεμόνι και τα πικάντικα τσίλι. Αναζητήστε κονσέρβες λεμονιού και καλαμπρίας chiles σε καταστήματα ειδικών τροφίμων. Εάν δεν θέλετε να σβήσετε τα δικά σας στρείδια, πολλοί ψαράδες θα το κάνουν για εσάς και θα τα συσκευάσουν σε θρυμματισμένο πάγο, φροντίστε να τα μαγειρέψετε και να τα φάτε μόλις φτάσετε στο σπίτι.
Σεφ Tom Colicchio — από εστιατόρια της Νέας Υόρκης Σκάφος , Riverpark και Γήπεδο ναού , όλοι οι νικητές του Θεατής κρασιού 'μικρό Καλύτερο βραβείο αριστείας για τις λίστες κρασιών τους — σερβίρει αυτό το πιάτο όταν διασκεδάζει στο σπίτι, ψήνοντας τα οστρακοειδή στο εσωτερικό του φωτιά. (Βλέπω ' Κρασί & Σχεδιασμός: Ένα σπίτι μεγαλώνει στο Μπρούκλιν «για εικόνες ιστορικής ανακαίνισης στο σπίτι του.) Συνδυάζει συνήθως τα στρείδια με ένα χαλαρό λευκό κρασί από το κοντινό Long Island, όπως το Pinot Blanc North Fork του Long Island Reserve 2016 του Lieb Cellars.
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Tom Colicchio.
Συστατικά
- 1 ραβδί (1/2 φλιτζάνι) βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουταλιά της σούπας κεκλιμένες ράμπες (ή κρεμμύδια, συν 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο)
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο κονσερβοποιημένο λεμόνι
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένα καλαμπρία
- 1 ντουζίνα ωμά στρείδια στα κελύφη τους
- Ψιλοκομμένο τραχύ, για φινίρισμα
Παρασκευή
1. Σε ένα μεσαίο μπολ, προσθέστε το βούτυρο. Προσθέστε τις ράμπες, το διατηρημένο λεμόνι και τα τσίλι, και τα πολτοποιήστε μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Αφήνω στην άκρη.
2. Τρίψτε δυνατά τα στρείδια κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε τυχόν βρωμιά ή συντρίμμια. Ετοιμάστε ένα μπολ με παγωμένο νερό και βυθίστε τα καθαρά στρείδια. Ένα κάθε φορά, τοποθετήστε ένα στρείδι στην επιφάνεια εργασίας σας, προς τα κάτω. Στεγνώστε το στρείδι και, χρησιμοποιώντας μια αναδιπλούμενη πετσέτα κουζίνας, κρατήστε το στρείδι σταθερό με το μη κυρίαρχο χέρι σας, με τον μεντεσέ να βλέπει το κυρίαρχο χέρι σας. Χρησιμοποιήστε το άκρο ενός μαχαιριού στρειδιού για να ανοίξετε απαλά το μεντεσέ και στη συνέχεια στρίψτε και περιστρέψτε το μαχαίρι μέχρι να ανοίξει ο μεντεσέ. Συνεχίστε να ανοίγετε, ανοίγοντας το στρείδι πιο μακριά. Σκουπίστε τη λεπίδα σας καθαρά όπως απαιτείται. Σκουπίστε τη λεπίδα επίπεδη στο πάνω μέρος του στρειδιού, κόβοντας απαλά τον μυ που συνδέει το στρείδι με το επάνω κέλυφος. Αφαιρέστε και πετάξτε το επάνω κέλυφος. Προσέξτε να μην πέσετε το στρείδι και να χάσετε το υγρό μέσα στο κέλυφος. Ξύστε το μαχαίρι μεταξύ του στρειδιού και του κάτω κελύφους για να κόψετε τον μυ που τους συνδέει και να αφήσετε το κουνισμένο στρείδι, στο κάτω κέλυφος, στην άκρη.
3. Προθερμάνετε τη σχάρα σε μέσο. Βάλτε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού μείγμα βουτύρου σε κάθε στρείδι και χρησιμοποιήστε λαβίδες για να μεταφέρετε τα στρείδια, ακόμα στα κάτω κελύφη τους, στη σχάρα. Μαγειρέψτε, ακάλυπτα, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να βράσουν τα στρείδια και να μαγειρευτούν ελαφρώς. Χρησιμοποιήστε λαβίδες για να μεταφέρετε τα στρείδια σε μια πιατέλα. Γεμίστε με το κεράσι και σερβίρετε αμέσως. Σερβίρει 4 έως 6 ως ορεκτικό.