Αγαπητέ Δρ Vinny,
Από πού προέρχονται οι φυσαλίδες αφρώδους οίνου;
- Anush, Geisenheim, Γερμανία
Αγαπητέ Anush,
Το αφρώδες κρασί, όπως και η μπύρα και η σόδα, παίρνει τον αναβρασμό του (φυσαλίδες) από αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Μπορείτε είτε να προσθέσετε διοξείδιο του άνθρακα είτε να το παγιδεύσετε - είναι ένα υποπροϊόν του ζύμωση παρά όλα αυτά. Αφρώδες κρασί από το παραδοσιακή μέθοδος περνά από την εντατική εργασία παγίδευσης του φυσικού αερίου, η οποία είναι αρκετά τακτοποιημένη.
Ίσως το πιο σημαντικό μέρος της διαδικασίας παρασκευής αφρώδους οίνου (το μέρος που δημιουργεί τις φυσαλίδες!), Είναι το δευτερογενής ζύμωση , που λαμβάνει χώρα μέσα στο μπουκάλι. Ο οινοποιός προσθέτει ένα διάλυμα ζάχαρης και κυττάρων ζύμης στο μπουκάλι κρασί και το σφραγίζει σφικτά. Καθώς τα κύτταρα ζύμης καταναλώνουν το σάκχαρο, παράγεται διοξείδιο του άνθρακα. Μόλις ολοκληρωθεί αυτή η δευτερεύουσα ζύμωση, οι φιάλες αποθηκεύονται ανάποδα, έτσι ώστε τα στερεά υποπροϊόντα της δευτερεύουσας ζύμωσης (κυρίως νεκρά κύτταρα ζύμης) να συλλέγονται στον λαιμό της φιάλης και να αφαιρούνται γρήγορα σε μια διαδικασία που ονομάζεται απογοήτευση , δηλαδή όταν το μπουκάλι είναι σφραγισμένο με το φελλό που τελικά θα σκάσουμε.
Η πίεση μέσα σε ένα μπουκάλι αφρώδους οίνου μπορεί να είναι υπερδιπλάσια από την πίεση στα ελαστικά του αυτοκινήτου σας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα μπουκάλια αφρώδους οίνου μπορούν να σκάσουν τόσο εκρηκτικά, ειδικά αν δεν έχουν ψυχθεί σωστά - το διοξείδιο του άνθρακα είναι πιο διαλυτό σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Μόλις φτάσετε στο ποτήρι σας, οι φυσαλίδες σχηματίζονται σε «περιοχές πυρήνωσης», οι οποίες μπορεί να είναι μικροσκοπικές, ανεπαίσθητες ανωμαλίες ή ακόμη και σωματίδια σκόνης. Μερικά φλάουτα σαμπάνιας έχουν ενσωματωμένο μηδέν στο κάτω μέρος, ειδικά για τη δημιουργία αυτής της όμορφης χάντρας φυσαλίδων που φεύγουν προς την επιφάνεια!
—Δρ. Βίννι