Για μια ενημερωμένη κατανόηση των επιπτώσεων του καπνού και πώς να το αντιμετωπίσετε, διαβάστε το άρθρο μας για το 2020, Πώς θα επηρεάσει το Smoke Taint το Vintage 2020;
Έχουν περάσει μόνο μερικές εβδομάδες από τότε πυρκαγιές έπληξαν μέρη της Βόρειας Καλιφόρνιας και Ισπανία και Πορτογαλία . Η Ουάσιγκτον και το Όρεγκον υπέστησαν επίσης εκτεταμένες πυρκαγιές αυτό το φθινόπωρο. Η πλήρης έκταση της ζημιάς σε ακίνητα δεν έχει ακόμη αξιολογηθεί και οι προσπάθειες αποκατάστασης βρίσκονται σε πλήρη εξέλιξη. Αλλά υπάρχει μια άλλη ανησυχία στο πίσω μέρος του μυαλού των αμπελώνων: Πώς θα επηρεαστεί ο τρύγος του 2017 από τα σύννεφα καπνού που κάλυπταν αμπελώνες για μέρες;
Ο καπνός μπορεί να καταστρέψει ένα κρασί. Δεν υπάρχει καμία ένδειξη ότι μπορεί να σας κάνει να αρρωστήσετε, αλλά οι γεύσεις που σχετίζονται με την έντονη βαφή του καπνού είναι αρκετές για να αποτρέψουν τους καταναλωτές να πάρουν τον κίνδυνο για ένα κρασί που μπορεί να επηρεαστεί.
Φυσικά, το πρόβλημα των δυσάρεστων κρασιών είναι χλωμό σε σύγκριση με το καταστροφή που αντιμετωπίζουν ορισμένα οινοποιεία , για να μην πούμε τίποτα από τις οικογένειες και τις επιχειρήσεις που έχουν έχασα τα πάντα .
Ευτυχώς για το τρύγο της Βόρειας Καλιφόρνιας το 2017, τα περισσότερα από τα σταφύλια είχαν συλλεχθεί τη στιγμή που ξέσπασαν οι πυρκαγιές εκεί. Οι οινοποιοί στην περιοχή της Γαλικίας της Ισπανίας αναφέρουν ότι είχαν επίσης τελειώσει τη συγκομιδή πριν αναφλεγούν οι τοπικές πυρκαγιές
Ωστόσο, για τα οινοποιεία της Καλιφόρνιας που είχαν σταφύλια εκτεθειμένα στον καπνό - πολλά από αυτά ήταν πολύτιμα, αργά ωριμάζοντας κόκκινα όπως το Cabernet Sauvignon - η απειλή του καπνού. Και καθώς η κλιματική αλλαγή συνεχίζει να αυξάνει τις πιθανότητες ξηρών συνθηκών που είναι επιρρεπείς σε πυρκαγιές, οι ερευνητές, οι αμπελουργοί και οι καταναλωτές σε διάφορα μέρη του κόσμου επικεντρώνονται όλο και περισσότερο στην καπνοχρωμία, στον τρόπο ανίχνευσής της και στον τρόπο πρόληψής της. Εδώ είναι ό, τι γνωρίζουμε μέχρι τώρα.
τι έχει περισσότερους υδατάνθρακες μπύρα ή κρασί
Τι είναι το Smoke Taint;
Η γενική συναίνεση από εκείνους που αντιμετώπισαν καπνό είναι ότι θα το γνωρίζετε όταν το δοκιμάσετε. Δεν είναι τα τυπικά καπνιστά χαρακτηριστικά που σχετίζονται με τα κρασιά που έχουν παλαιωθεί σε δρύινα βαρέλια. Οι συνηθισμένοι περιγραφείς για τα αλκοολούχα κρασιά περιλαμβάνουν καμένα, φαρμακευτικά και φωτιά. «Ο καπνός είναι αρκετά προφανής», είπε ο Rick Davis, ιδιοκτήτης του Calstar Cellars στη Santa Rosa της Καλιφόρνια. «Ο καλύτερος περιγραφέας που έχω ακούσει για το προφίλ γεύσης ενός καπνισμένου κρασιού ήταν ότι αν σας αρέσει ιδιαίτερα το γλείψιμο βρεγμένοι δίσκοι τέφρας, θα σου αρέσει αυτό το κρασί.
Όπως μπορεί να σας πει το όνομά του, ο καπνός μπορεί να συμβεί όταν τα σταφύλια εκτίθενται στον καπνό, αλλά είναι κάτι περισσότερο από κατάλοιπα που κάθονται στα σταφύλια που προκαλούν αυτές τις δυσάρεστες γεύσεις - και δεν μπορείτε απλώς να το ξεπλύνετε. Όταν καίγεται ξύλο, απελευθερώνει ενώσεις αρώματος που ονομάζονται πτητικές φαινόλες. Στον αμπελώνα, αυτές οι ενώσεις μπορούν να διαπεράσουν τα δέρματα των σταφυλιών και να συνδεθούν γρήγορα με τα σάκχαρα στο εσωτερικό για να σχηματίσουν μόρια που ονομάζονται γλυκοζίτες.
Αυτή η διαδικασία, που ονομάζεται γλυκοσυλίωση, καθιστά τις φαινόλες πλέον πτητικές, πράγμα που σημαίνει ότι ο καπνός τους δεν μπορεί να ανιχνευθεί από τη μυρωδιά ή τη γεύση. Ωστόσο, μόλις ζυμωθούν τα σταφύλια, η οξύτητα στο προκύπτον κρασί θα αρχίσει να σπάει αυτούς τους δεσμούς, καθιστώντας τις φαινόλες πτητικές για άλλη μια φορά.
Αυτό συμβαίνει συνήθως κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά μπορεί να συνεχίσει να συμβαίνει μετά την εμφιάλωση του κρασιού. Μπορεί να συμβεί ακόμη και όταν πιείτε μια γουλιά: Τα ένζυμα στο στόμα σας είναι σε θέση να διαλύσουν τυχόν γλυκοσίδες που απομένουν και τα ανεπιθύμητα αρώματα μπορούν να εξατμιστούν καθώς δοκιμάζετε - ένα κρασί μπορεί να μυρίζει ωραία αλλά να έχει γεύση.
Αξιολόγηση του Κινδύνου, Αντιμετώπιση της Ζημιάς
Μετά τις πυρκαγιές του Οκτωβρίου, η ποιότητα του αέρα στην Καλιφόρνια ήταν τόσο κακή, οι άνθρωποι ανησυχούσαν ότι ο καπνός θα μπορούσε να επηρεάσει τα ήδη επιλεγμένα σταφύλια στους ζυμωτές. Ωστόσο, σύμφωνα με την Anita Oberholster, ειδική οικολογίας στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Ντέιβις, αυτό είναι απίθανο. «Κατά τη ζύμωση, αυτά τα κρασιά θα έπρεπε να είχαν προστατευτεί λόγω μιας προστατευτικής« κουβέρτας »διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώθηκε κατά τη ζύμωση», είπε. Θεατής κρασιού μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου. «Ωστόσο, ακόμη και αν μερικές πτητικές φαινόλες από τον καπνό απορροφώνται στο κρασί, δεν περιμένουμε να πραγματοποιηθεί γλυκοσυλίωση. Επομένως, το πρόβλημα των μη πτητικών προδρόμων δεν θα υπάρχει.
Όσο για τα σταφύλια που κρέμονταν ακόμη στους αμπελώνες, υπάρχουν μυριάδες παράγοντες που μπορούν να βοηθήσουν τους οινοπαραγωγούς να προβλέψουν εάν θα καταλήξουν σε ένα ελαττωματικό κρασί. Σύμφωνα με το Αυστραλιανό Ινστιτούτο Έρευνας Κρασιού (AWRI), ο κίνδυνος απόχρωσης καπνού συσχετίζεται άμεσα με το στάδιο ανάπτυξης και ανάπτυξης μιας αμπέλου έδειξε ότι η περίοδος μεταξύ βέρα και η συγκομιδή είναι όταν τα σταφύλια είναι πιο ευαίσθητα.
Δεν χρειάζεται πολύς χρόνος για να συμβεί αυτό: Μια μελέτη του 2008, που διεξήχθη εν μέρει από το Υπουργείο Γεωργίας και Τροφίμων της Δυτικής Αυστραλίας (DAFWA), διαπίστωσε ότι ακόμη και 30 λεπτά έντονης έκθεσης στον καπνό στα σταφύλια θα μπορούσαν να προκαλέσουν βαφή καπνού στα επόμενα κρασιά.
Δεν θα δείτε τον καπνό να είναι βαμμένος στα λευκά κρασιά σχεδόν όσο θα κάνατε στα κόκκινα, καθώς οι ενώσεις συγκεντρώνονται στα δέρματα και τα λευκά συνήθως δεν κάθονται στα δέρματά τους κατά τη ζύμωση, όπως τα κόκκινα. Είναι διαφορετικές ποικιλίες κόκκινων σταφυλιών πιο ευαίσθητες στη βαφή; Η βιομηχανία κρασιού είναι χωρισμένη. Μερικοί ισχυρίστηκαν ότι οι ποικιλίες με παχύτερα δέρματα είναι πιο ανθεκτικές (κάτι που θα ήταν καλύτερα νέα για τα παχύρρευστα Cabernets της Καλιφόρνιας), ενώ άλλα έχουν αφεθεί στην ιδέα αυτή.
Σύμφωνα με την Kerry Wilkinson, κορυφαία ερευνητή στον τομέα του καπνού στο Πανεπιστήμιο της Αδελαΐδας της Αυστραλίας, υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι οι ποικιλίες έχουν σημασία, αλλά έχει επιφυλάξεις. «Τα αποτελέσματά μας υποδηλώνουν ποικίλη επιρροή», είπε Θεατής κρασιού μέσω email, σημειώνοντας ότι το Cabernet Sauvignon στην πραγματικότητα επηρεάστηκε περισσότερο από τη βαφή. «Ωστόσο, θα ήθελα να τονίσω ότι η μελέτη μας αφορούσε την εφαρμογή καπνού σε διαφορετικές ποικιλίες μόνο σε μία ή δύο εποχές και δεν συγκρίναμε περιοχές, οπότε θα μπορούσαν να υπάρχουν άλλοι συγχυτικοί παράγοντες».
ποτήρια κόκκινου κρασιού έναντι ποτηριών λευκού κρασιού
Η έρευνα σχετικά με μεθόδους για την ανίχνευση του καπνού είναι σε εξέλιξη. Ερευνητές από το UC Davis και το Washington State University, δύο από τα κορυφαία προγράμματα οικολογίας στις Ηνωμένες Πολιτείες, ερευνούν επί του παρόντος τρόπους για την αξιολόγηση του κινδύνου από την καταστροφή του καπνού. Ωστόσο, αυστραλιανές οντότητες, όπως το AWRI και το Πανεπιστήμιο της Αδελαΐδας, θεωρούνται οι παγκόσμιοι ηγέτες σε θέματα καπνού και άλλων οινοποιιών που σχετίζονται με τη φωτιά (οι πυρκαγιές είναι ένας τρόπος ζωής για την αυστραλιανή βιομηχανία οίνου).
Επί του παρόντος, οι οινοπαραγωγοί μπορούν να στείλουν δείγματα σταφυλιών και χυμού σε ερευνητικά ιδρύματα ή ιδιωτικές εταιρείες, όπου θα δοκιμαστούν για πτητικές φαινόλες όπως η γκουαιακόλη και η 4-μεθυλγουαιακόλη, δύο από τους πιο συνηθισμένους δείκτες καπνού. Χαμηλά επίπεδα αυτών των ενώσεων (τυπικά χαμηλότερα από 5 μικρογραμμάρια ανά λίτρο) υπάρχουν φυσικά σε κρασιά, τα δρύινα, τα μη βαμμένα κρασιά μπορούν να έχουν ακόμη περισσότερα.
Αν και γνωρίζουμε ότι τα υψηλά επίπεδα αυτών των ενώσεων θα υποδεικνύουν καπνό, δεν υπάρχει επίπεδο κατωφλίου που σίγουρα θα το σηματοδοτεί. «Είναι πραγματικά δύσκολο να προβλεφθεί ο καπνός από τα επίπεδα πτητικών φαινολών στα σταφύλια… εξαρτάται από το πόσο απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια της οινοποίησης», δήλωσε ο Oberholster. «Επιπρόσθετα… μερικές φορές οι χαρακτήρες καπνού ή καπνιστές εντοπίζονται στο κρασί, παρόλο που όλες οι επιμέρους ενώσεις είναι κάτω από τα όρια οσμής τους. Αυτό υποδηλώνει μια συνεργιστική επίδραση και ότι υπάρχουν δυνητικά πρόσθετες ενώσεις που συμβάλλουν στον χαρακτήρα που πρέπει ακόμη να αναγνωρίσουμε ».
Εν ολίγοις, οι δοκιμές μπορεί να είναι καλές ενδείξεις ότι ενδέχεται να υπάρχουν βαφές καπνού, αλλά δεν αποτελούν εγγύηση ότι δεν είναι. Ο Ντέιβις, ο οποίος ασχολήθηκε με τον καπνό της 2008 πυρκαγιές στη Βόρεια Καλιφόρνια, το θέστε ως εξής: 'Δεν ξέρετε μέχρι να το ξέρετε.'
Τι μπορούν να κάνουν οι οινοποιοί;
Μεταξύ αυτής της αβεβαιότητας, τι μπορούν να κάνουν οι οινοποιοί για να μετριάσουν αυτές τις ανεπιθύμητες γεύσεις; Το πρώτο βήμα, το οποίο φαίνεται να συνιστάται παγκοσμίως, είναι η ελαχιστοποίηση της επαφής με τα δέρματα σταφυλιών, καθώς, πάλι, εκεί είναι το συμπύκνωμα των ενώσεων. Πέρα από αυτό, οι ερευνητές προτείνουν μια ποικιλία πρακτικών, όπως η προσθήκη πτερυγίων όπως ενεργός άνθρακας και η χρήση αντίστροφης όσμωσης ή τεχνικών εκχύλισης στερεάς φάσης για τη μείωση των πτητικών φαινολών που προέρχονται από τον καπνό. Ωστόσο, καμία από αυτές τις μεθόδους δεν είναι τέλεια, και η φαινομενικά εξουδετερωμένη μπογιά μπορεί μερικές φορές να επανεμφανιστεί.
Οι οινοποιοί μπορούν να επιλέξουν να μεγιστοποιήσουν απλώς άλλες γεύσεις με την ελπίδα να καλύψουν τον καπνό: Ορισμένα στελέχη ζύμης θα αναδείξουν τα φρουτώδη χαρακτηριστικά ενός κρασιού, ενώ η χρήση τσιπς βελανιδιάς και η προσθήκη τανινών μπορεί να εξουδετερώσει περαιτέρω τον καπνό. Άλλοι μπορεί να επιλέξουν να συνδυάσουν το μολυσμένο κρασί τους με την ανεπηρέαστη προσφορά τους, αλλά αυτό κινδυνεύει να τα καταστρέψει όλα και, σύμφωνα με τον Ντέιβις, ήταν επιτυχημένο μόνο με πολύ μικρές ποσότητες μολυσμένου κρασιού.
Ορισμένοι παραγωγοί που δεν είναι διατεθειμένοι να διακινδυνεύσουν τη φήμη τους (και την πελατειακή βάση) θα καταλήξουν είτε εμφιάλωση του επηρεαζόμενου κρασιού τους ως ξεχωριστή ετικέτα ή πώληση του χυμού σε έναν προμηθευτή χύμα. Άλλοι ενδέχεται να απορρίψουν το κατεστραμμένο απόθεμα εντελώς.
Οι οινοποιοί της Καλιφόρνιας που αναζητούν απαντήσεις θα μπορούσαν να κοιτάξουν νότια. Στις αρχές του τρέχοντος έτους, Η Χιλή υπέστη μερικές από τις χειρότερες πυρκαγιές στην ιστορία του, στη μέση της βιερίνης. Στο Miguel Torres, 12 στρέμματα αμπελώνων έκαψαν, με πολλά άλλα αμπέλια αρκετά κοντά στον καπνό για να επηρεαστούν τα σταφύλια από αυτό.
Ο τεχνικός διευθυντής Fernando Almeda υπενθύμισε την αβεβαιότητα όταν οι πυρκαγιές έκαιγαν. Το πώς θα επηρεαστούν οι αμπελώνες εξαρτώνται από τους ανέμους, οι οποίοι φυσούσαν τις ενώσεις προς τα αμπέλια, είπε Θεατής κρασιού . Η ομάδα συνειδητοποίησε αρκετά σύντομα ότι μπορεί να έχει επηρεαστεί ένας αμπελώνας Pinot Noir που ονομάζεται Escaleras de Empedrado, πηγή ενός από τους κορυφαίους κυβούς τους.
τι έχει περισσότερους υδατάνθρακες μπύρα ή κρασί
Η ομάδα των οινοποιείων συνέλεξε τα σταφύλια από το Escaleras de Empedrado και έπειτα πραγματοποίησε μικρο-οινοποιήσεις ως δοκιμή, λέει ο Almeda. Τελικά, αποφάσισαν να μην παράγουν vintage 2017 αυτού του κρασιού. Ανάλογα με τον βαθμό του προβλήματος, ενδέχεται να πουλήσουν το κρασί χύμα ή απλώς να απορρίψουν την παρτίδα.
Μια άλλη ανησυχία ήταν το αφρώδες κρασί τους, το οποίο είναι φτιαγμένο από σταφύλια Pais που ήταν κοντά στις πυρκαγιές. Επειδή οι ενώσεις που είναι απαλές από τον καπνό μεταφέρονται κυρίως στα δέρματα, η απαλή συμπίεση του χυμού με ελάχιστη επαφή με το δέρμα φαίνεται ότι απέτρεψε προβλήματα, ωστόσο, περίπου το 30 τοις εκατό των σταφυλιών θεωρούνταν ακόμη ακατάλληλα για τη φυσαλίδα.
Κοιτάω μπροστά
Είναι ακόμα πολύ νωρίς για να μάθουμε πώς οι πυρκαγιές της Καλιφόρνιας θα επηρεάσουν τον τρύγο, αλλά οι περισσότεροι στη βιομηχανία παραμένουν αισιόδοξοι. Και ευτυχώς, δεν υπάρχουν ενδείξεις ότι ο καπνός παραμένει στα αμπέλια για να μεταφέρει πτητικές φαινόλες τον επόμενο χρόνο. «Αυτή ήταν η παράνοια όλων στο τρύγο του '08 στην κοιλάδα του Άντερσον και δεν είδα κανένα από αυτά στο τρύγο του '09 ', είπε ο Ντέιβις, του οποίου οι οίκοι οινοποίησης και συμβούλων περιλαμβάνουν τους Halleck Vineyard και Londer Vineyards. «Νομίζω ότι είναι πολύ απίθανο να δείτε κάποια πραγματική μεταφορά. Δεν φαίνεται να είναι μόνιμα μέρος της δομής του εδάφους ή της δομής των φυτών. Επομένως, δεν ανησυχώ καθόλου για αυτό. '
Όσο για το vintage 2017, η κριτική επιτροπή είναι ακόμα εκτός.
Πρόσθετες αναφορές από την Emma Balter