Umami, η πέμπτη γεύση

Ο Umami απομονώθηκε από τον Ιάπωνα επιστήμονα Kikunae Ikeda το 1907. Η Ikeda αναρωτήθηκε αν τα φύκια που έδωσαν γεύση σε ένα κοινό ιαπωνικό ζωμό θα μπορούσαν να κάνουν το ίδιο για άλλα τρόφιμα. Ανακάλυψε ότι το δραστικό συστατικό στα φύκια ήταν το γλουταμινικό οξύ. Το γλουταμικό οξύ, ή το γλουταμικό, είχε μια γεύση που ήταν διακριτική από το γλυκόπικρο, πικρό και αλμυρό. Η Ikeda το ονόμασε «umami» (από τις ιαπωνικές λέξεις umai ή «νόστιμο» και μου ή «ουσία»). Στη συνέχεια, η Ikeda δημιούργησε το γλουταμινικό νάτριο (MSG), το οποίο θα μπορούσε να προσφέρει το umami ως καρύκευμα.

«Βάλτε λίγο MSG στη γλώσσα σας. Στην αρχή δεν έχει τόσο καλή γεύση. Αλλά μετά 10 δευτερόλεπτα αργότερα, είναι μια μεγάλη γεύση, περισσότερο σαν μια αίσθηση. Το λέω αλμυρό », λέει ο Joe Brand, αναπληρωτής διευθυντής του Monell Chemical Senses Center στη Φιλαδέλφεια. Ο Brand λέει ότι πιστεύει ότι είναι το νάτριο που ενεργοποιεί το γλουταμινικό στο MSG για να δώσει το umami αποτέλεσμα.

Το Umami βρίσκεται επίσης στα νουκλεοτίδια, τις βασικές δομικές μονάδες του DNA, μεταξύ άλλων. Όταν τρόφιμα που περιέχουν γλουταμινικά συνδυάζονται με τρόφιμα που έχουν νουκλεοτίδια, το φαινόμενο umami αυξάνεται εκθετικά, λέει ο Hanni.

Τα πλούσια σε γλουταμινικά τρόφιμα περιλαμβάνουν φύκια, τυριά (ειδικά Parmigiano-Reggiano), σάλτσα σόγιας, σάλτσα ψαριού, πράσινο τσάι, σαρδέλες, φρέσκο ​​χυμό ντομάτας, μπιζέλια και φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση. Καλές πηγές νουκλεοτιδίων είναι τα ξηρά μανιτάρια shiitake, matsutake και enokitake, καθώς και φρέσκα μανιτάρια shiitake, νιφάδες bonito, bonito, σκουμπρί, τσιπούρα, σαρδέλες, τόνος και βόειο κρέας.

Ενώ πολλά τρόφιμα έχουν φυσικές ποσότητες umami, τα επίπεδα umami μπορούν να αυξηθούν όταν υφίστανται διάφορους μετασχηματισμούς. Το πιο στοιχειώδες από αυτά είναι η ωρίμανση φρούτων και λαχανικών. Για παράδειγμα, μια ώριμη ντομάτα έχει 10 φορές το γλουταμινικό άγουρη ντομάτα. Το στέγνωμα, η σκλήρυνση, η γήρανση και η ζύμωση αυξάνουν όλα τα επίπεδα umami. Τα αποξηραμένα μανιτάρια shiitake και οι αποξηραμένες σαρδέλες έχουν πολύ περισσότερο umami από τα φρέσκα αντίστοιχα. Γιατί το ηλικιωμένο βόειο κρέας έχει μεγαλύτερη γεύση από το βόειο κρέας που δεν έχει ωριμάσει; Έχει περισσότερα umami. Η ζύμωση παρέχει σάλτσα σόγιας, ασιατικές σάλτσες ψαριών και πολλά άλλα καρυκεύματα όπως καυτές σάλτσες, σάλτσα Worcestershire, Vegemite και Bovril πολλά umami.

Η ζύμωση ισχύει επίσης για ποτά όπως μπύρα και κρασί. Η Χάνι λέει ότι τα μεγάλα, πλούσια ερυθρά κρασιά, ειδικά εκείνα με υψηλά επίπεδα ωριμότητας, όπως τα αυστραλιανά Shirazes και τα λευκά που έχουν εκτεταμένες επαφές όπως οι «μεγάλες, λιπαρές, ώριμες, κρεμώδεις σαρδέλες και στρογγυλές, νόστιμες σαμπάνιες» τείνουν να έχουν τα περισσότερα umami.

Αυτό που πολλές από αυτές τις μεθόδους έχουν κοινό είναι ότι διασπώνουν τα τρόφιμα σε μικρότερες μονάδες γεύσης, οι οποίες είναι πιο εύκολο να εντοπιστούν. Αυτές οι μικρότερες μονάδες, λέει ο Shirley Corriher, επιστήμονας τροφίμων και συγγραφέας του CookWise, οι τρόποι και ο τρόπος επιτυχούς μαγειρέματος (William Morrow) «φτιάχνουμε τους υποδοχείς γεύσης« στον κόσμο »και πες« αυτό είναι καλό ».

Στο Umami Café, το οποίο άνοιξε τον Ιανουάριο του 2002, ο Pratt αποκαλεί το μείγμα των ασιατικών, της Χαβάης, της ευρωπαϊκής και της λατινικής γεύσης «umami-fusion». Το ονομάζω ένα από τα πιο γευστικά μενού που έχω δειχθεί ποτέ. «Προσπαθώ πάντα να αυξάνω την ποσότητα umami σε ένα πιάτο», λέει ο Pratt. «Για παράδειγμα, όταν κάνω καφέ κνήμες αρνιού, χρησιμοποιώ λίπος πάπιας αντί για λάδι επειδή το λίπος πάπιας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε umami.»

Η πάπια είναι πανταχού παρούσα στο μενού, από το Peking duck quesadillas (το οποίο παίρνει το χέρι από τη σάλτσα hoisin πλούσια σε umami) έως το πάπια-αμάκι, το στήθος πάπιας Moulard κυλά με ένα γλυκό λούστρο σόγιας. Η εξαιρετική σούπα ασβέστη καρύδας είναι ένα καλαμάκι umami, με μπιζέλια, σάλτσα ψαριού και μανιτάρια shiitake.

Μερικές φορές ο Pratt θα πάρει ένα σαφώς μη-umami πιάτο όπως μακαρόνια και τυρί και θα το «αντλήσει» με συστατικά umami, στην περίπτωση αυτή, τρούφα λάδι, τρούφα βούτυρο, σάλτσα σόγιας και Parmigiano-Reggiano. Το αποτέλεσμα είναι ένα mac και τυρί τόσο εθιστικό που η σύζυγός μου και εγώ πολεμήσαμε τις τελευταίες μπουκιά.

Μπορείτε να κάνετε τη δική σας στρώση umami στο σπίτι. Το μαγείρεμα αυξάνει το umami χωρίζοντας τα τρόφιμα σε μικρότερα συστατικά. Για παράδειγμα, ένα μακρύ, αργό σιγοβράσιμο στιφάδο έχει γενικά υψηλότερο επίπεδο umami (όλοι οι άλλοι παράγοντες είναι ίσοι) από ένα γρήγορο σοτάρισμα. Το φούρνο ή το στέγνωμα του φούρνου που δεν είναι έτοιμα για πρώτη φορά οι ντομάτες θα γεμίσουν το umami συγκεντρώνοντας τη γεύση. Μια πρέζα ζάχαρη σε σάλτσα ντομάτας μιμείται τη διαδικασία ωρίμανσης και έτσι ενισχύει και το umami.

Οι σάλτσες ντομάτας είναι ένα καλό μέσο για πειραματισμό umami, επειδή το υπάρχον umami μπορεί εύκολα να βελτιωθεί. Για παράδειγμα, η προσθήκη βότκας σε μια σάλτσα ντομάτας αυξάνει τη γεύση, επειδή παρόλο που η ίδια η βότκα δεν έχει γεύση, το αλκοόλ δρα ως διαλύτης, απελευθερώνοντας το umami στις ντομάτες. Και επειδή η βότκα έχει υψηλότερο αλκοόλ από το επιτραπέζιο κρασί, κάνει πιο αποτελεσματική δουλειά από το κρασί.

Μερικές φορές οι ενισχυτές umami μπορούν να προέρχονται από απίθανες πηγές. Παρόλο που η σάλτσα σόγιας και η σάλτσα ντομάτας φαίνονται απίθανοι συνεργάτες, μια μικρή ποσότητα σάλτσας σόγιας αυξάνει το umami στη σάλτσα ντομάτας. Λίγες αντσούγιες κιμά κάνουν το ίδιο πράγμα. (Τα λιπαρά ψάρια έχουν συνήθως υψηλή περιεκτικότητα σε umami. Η σκλήρυνση με αλάτι αυξάνει το αποτέλεσμα.) Δοκιμάστε τα και σε κοκκινισμένα πιάτα, όπως το osso buco.

Εκτός από το ότι έχει κρασιά με φρούτα, ο Pratt δεν έχει παίξει πολύ με την κατασκευή umami συνδυάζοντας τα κρασιά με τα τρόφιμα. Ένας Αλσατίας Pinot Blanc δούλεψε όμορφα με τον ελαφρύτερο ναύλο που έχω δειλέσει. Ένας Καλιφόρνια Pinot Noir έκανε το κόλπο με τα βαρύτερα πράγματα. (Και τα δύο είναι φιλικά προς τα τρόφιμα κρασιά.) Τα βασικά του κρασιού , Ο Steiman σημειώνει ότι τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε umami «στέλνουν πικρία στο κρασί από τα διαγράμματα». Γι 'αυτό, γράφει ο Steiman, «Οι Βουργουνδείς επιλέγουν τα παλαιότερα κρασιά τους για κοκκινιστό βόειο κρέας και κοτόπουλο. Η μειωμένη τανίνη στα παλαιότερα κρασιά δεν έρχεται σε σύγκρουση με το umami. '

Εκτός από την επιδείνωση των τανικών κρασιών, το umami δεν φαίνεται να έχει κανένα μειονέκτημα. Αλλά για μερικούς ανθρώπους, η απλή αναφορά του MSG στέλνει κουδούνια συναγερμού επειδή πιστεύουν ότι προκαλεί πονοκεφάλους και άλλα συμπτώματα όπως εφίδρωση και μούδιασμα ή κάψιμο στο στόμα. Ωστόσο, οι Corriher, Hanni και Brand λένε ότι η αρνητικότητα που περιβάλλει το MSG είναι υπερβολικά υπερεκτιμημένη. «Οι μαθητές που έψαχνα (στην κοντινή Σχολή Οδοντιατρικής Ιατρικής του Πανεπιστημίου της Πενσυλβανίας) που λένε ότι πάσχουν από« σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου »τρώνε επίσης τυρί παρμεζάνας και ντομάτες», λέει ο Brand και «εστιατόρια που λένε« Χωρίς MSG »έχουν επίσης πιάτα γεμάτα σάλτσα σόγιας.'

Ένας τομέας όπου το umami φαίνεται να έχει λίγο αποτέλεσμα, θετικό ή αρνητικό, είναι το επιδόρπιο. «Ακόμη και η σοκολάτα δεν έχει umami», λέει ο Pratt.

Σαμ Γκούγκονο, Θεατής κρασιού Ο αρθρογράφος του Tastes, είναι ο συγγραφέας του Μαγειρική με χαμηλά λιπαρά για να νικήσετε το ρολόι (Βιβλία Χρονικών).