Ο Sommelier Bobby Stuckey και ο σεφ Lachlan Mackinnon-Patterson υπερασπίστηκαν την κουζίνα της Friuli – Venezia-Giulia στο Φράσκα και κρασί Frasca στο Boulder, Colo, από το 2004. Αυτή η ιστορικά πολυπολιτισμική περιοχή της βορειοανατολικής Ιταλίας, που συνορεύει με την Αυστρία, τη Σλοβενία και την Αδριατική Θάλασσα, συνδυάζει ξεχωριστές γαστρονομικές παραδόσεις, οι οποίες χρησιμεύουν ως έμπνευση για το ρουστίκ-σύγχρονο μενού της Frasca και το πρόγραμμα κρασιού της , που κρατά Θεατής κρασιού Το καλύτερο βραβείο αριστείας.
Το ντουέτο συνήθως ταξιδεύει στο Friuli τρεις φορές το χρόνο, μερικές φορές φέρνοντας προσωπικό και έχει ακόμη δημιούργησαν τη δική τους ετικέτα κρασιού . Έτσι, όταν άρχισαν να κάνουν καταιγισμό ιδεών για ένα βιβλίο μαγειρικής με επίκεντρο το κρασί περίπου πέντε χρόνια πίσω, σκέφτηκαν: «Γιατί δεν γράφουμε ένα βιβλίο που εκφράζει τα 15 χρόνια της εξερεύνησής μας σε αυτό το όμορφο, ανεξερεύνητο μέρος της Ιταλίας;» Ο Mackinnon-Patterson θυμάται.
Φρούλι και κρασί Friuli , διαθέσιμο στις 7 Ιουλίου, θα κάνει ακριβώς αυτό. Οι συνταγές γιορτάζουν τις επιρροές πίσω από την κουζίνα και τον πολιτισμό Friuli και τις ομοιότητες μεταξύ τους. Ένα τάρτα φράουλας, ειδικότερα, δείχνει σαφείς γαλλικές ρίζες (και κουνάει στον Mackinnon-Patterson και τον Stuckey το γαλλικό πλυντήριο ) αλλά ενσωματώνει ιταλικά συστατικά και κοινές τεχνικές. Σύμφωνα με τον Mackinnon-Patterson, η συνταγή βασίζεται σε μια παράδοση Friuli που την καθιστά ιδανική για brunch την άνοιξη.
«Είτε πρόκειται για γαλλικό φαγητό είτε για ιταλικό φαγητό, υπάρχει μια μεγάλη κοινή εμπειρία σχετικά με το τυρί και το επιδόρπιο», λέει ο Mackinnon-Patterson. «Συχνά στο Friuli, αυτό επεκτείνεται και στο πρωινό. Επομένως, έχετε συχνά μια ποικιλία, αν θέλετε, από μερικά φρούτα, μια τάρτα κάποιου είδους, λίγο ψωμί, λίγο κρέας, τυρί, γιαούρτι. Και αυτός είναι ένας καθημερινός τρόπος για να κλείσετε το δείπνο καθώς και να ανοίξετε μια νέα μέρα. '
Αν και οι περιορισμοί κοινωνικής απόστασης πιθανότατα θα κρατήσουν τους εορτασμούς μικρούς για το ορατό μέλλον, μια τάρτα εμπνευσμένη από τα τελετουργικά της κοινότητας μπορεί να είναι ένας παρηγορητικός και απολαυστικός τρόπος για να τιμήσει την Ημέρα της Μητέρας φέτος.
Λοιπόν, τι κάνει μια γαλλική τάρτα με έγχυση στην Ιταλία; Ο Mackinnon-Patterson λέει ότι αφορά περισσότερο τις ομοιότητες μεταξύ των δύο στυλ από τις διαφορές. «Μερικοί άνθρωποι ξεχνούν ότι μερικά από τα βασικά στοιχεία αυτών των παλαιών τεχνικών ψησίματος, είτε ήταν παλιά Γαλλία είτε ήταν παλιά ιταλικά, προέρχονται συχνά από ένα πολύ παρόμοιο μέρος», λέει, σημειώνοντας ότι συνήθως ξεκινούν με αυτό που ονομάζεται «σύντομο- ζαχαροπλαστικής, που έχει τη μισή ποσότητα αλεύρου σε λίπος. «Και μετά μετά από αυτό, ήταν συνήθως είτε εποχιακά λαχανικά είτε εποχιακά φρούτα».
Ιστορικά, οι άνθρωποι θα χρησιμοποιούσαν ό, τι αλεύρι ήταν διαθέσιμο στην περιοχή τους, από σπόρους κειμηλιού έως αλεσμένο καλαμπόκι έως το αλεύρι που εμφανίζεται σε αυτήν τη συνταγή, σιμιγδάλι. Εάν το μόνο που έχετε είναι κανονικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αυτό λειτουργεί επίσης. Ο Mackinnon-Patterson τονίζει ότι η ζύμη πρέπει να ψύχεται στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα, ώστε να είναι πιο εύκολο να δουλέψετε. «Βεβαιωθείτε ότι ξεδιπλώνετε την κρούστα όταν η ζύμη είναι σταθερή», λέει. 'Όχι σκληρό, αλλά σταθερό.' Μόλις κατακτήσετε το τάρτα, 'τα υπόλοιπα είναι πραγματικά πολύ απλά.'
Το κέλυφος συμπληρώνεται με μια κρέμα ζαχαροπλαστικής που μαγειρεύεται σε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια ψύχεται σε ένα λουτρό πάγου, ένα τέχνασμα σεφ για να εξασφαλίσει μια ομαλή συνέπεια. «Ο λόγος γι 'αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικός στο σπίτι, όπου μερικές φορές είναι δύσκολο να μην υπερψηθεί η κρέμα ζαχαροπλαστικής και να καταλήξει σε κάτι πηκτικό ή άμορφο».
τι ονομάζεται επιδόρπιο κρασί
Για το τελικό στρώμα, οι φράουλες μαλακώνουν και όχι μαγειρεύονται, οπότε υπάρχει περισσότερη αντίθεση στην υφή. «Κάθε φορά που ψήνεις φρούτα, τα φρούτα λιώνουν και συχνά παίρνεις ένα είδος ομογενοποιημένης υφής μέσα», εξηγεί ο Mackinnon-Patterson. 'Σε αυτήν την περίπτωση, έχει τρεις διαφορετικές υφές με την έννοια της γέμισης, μιας κρούστας και στη συνέχεια των ωμών, φρέσκων φραουλών.' Η Frasca σερβίρει το τάρτα κατά τη διάρκεια της κορυφής της φράουλας στο Κολοράντο στα τέλη της άνοιξης και στις αρχές του καλοκαιριού, οπότε ο Mackinnon-Patterson λέει «είναι πραγματικά τέλειο για αυτήν την εποχή του χρόνου». Αλλά αν δεν έχετε πρόσβαση σε φράουλες αξίας ξινών, μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν. 'Τα βατόμουρα θα ήταν υπέροχα, ή ακόμα και σμέουρα.'
Ο Stuckey, ένας Master Sommelier, προτείνει να το σερβίρετε με επιδόρπιο κρασί αντί για ξηρότερα κρασιά που θα μπορούσαν να «αφαιρέσουν τον καρπό της γλυκύτητάς του και να κάνουν το κρασί να αισθάνεται λιγότερο νόστιμο». Αλλά μην το παρακάνετε, ούτε. «Θέλεις κάτι που έχει αρκετή γλυκύτητα για τα μούρα, αλλά όχι και πάρα πολύ γλυκό.»
Η επιλογή του είναι Livio Felluga Picolit , φτιαγμένο από το γηγενές σταφύλι Picolit της Friuli, το οποίο είναι δύσκολο για τους αγρότες αλλά επιβραβεύεται στο τελικό προϊόν. «Φυσικά ματαίνει πολλά από τα μούρα του κατά την ανθοφορία, οπότε δίνει πολύ, πολύ χαμηλές αποδόσεις», λέει ο Stuckey. «Είναι αργό να ωριμάσει, αλλά κάνει ένα υπέροχο, ισορροπημένο γλυκό κρασί όπου είναι γλυκό αλλά όχι γλυκά. Μεταφέρει φυσική οξύτητα. ' Είναι επίσης οπαδός της ίδιας της οικογένειας Felluga, επαινώντας την τοπική επιρροή τους. «Δεν νομίζω ότι κανένας από εμάς θα καλούσε να μιλάει για το [Friulian] κρασί, αν δεν ήταν για το ίχνος του [οινοποιού] Andrea Felluga.'
Ο Stuckey λέει να προχωρήσετε με οποιοδήποτε vintage μπορείτε να πάρετε τα χέρια σας, αλλά αν δεν μπορείτε να βρείτε το Picolit, δείτε παρακάτω για Θεατής κρασιού Η επιλογή οκτώ κρασιών επιδόρπιας με πρόσφατη βαθμολογία που ισορροπούν τη γλυκύτητα με την αναζωογονητική οξύτητα και δείχνουν νότες φρέσκων φρούτων για να παίξουν τις φράουλες.
Τάρτα φράουλας
Ανατυπώθηκε από Friuli Φαγητό και κρασί: Μαγείρεμα Frasca από τα βουνά, τους αμπελώνες και τη θάλασσα της Βόρειας Ιταλίας. Πνευματικά δικαιώματα © 2020 από Frasca Food and Wine, Inc. Πνευματικά δικαιώματα φωτογραφίας © 2020 από William Hereford. Δημοσιεύθηκε από την Ten Speed Press, ένα αποτύπωμα της Random House, ένα τμήμα της Penguin Random House LLC.
Εξοπλισμός
- Ψηφιακό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης
- Τάρτα 10 ιντσών με αφαιρούμενη βάση
- Βάρη αποξηραμένων φασολιών, ρυζιού ή κεραμικής πίτας
- Μικρή σπάτουλα όφσετ
Συστατικά
Για τη ζύμη ζυμαρικών:
- 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, συν περισσότερα για ξεσκόνισμα
- 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
- 1/2 φλιτζάνι κρύο αλατισμένο βούτυρο, σε κύβους
- 1 αυγό συν 1 κρόκο αυγού, χτυπημένο
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής σιμιγδάλι:
- 1 1/2 φλιτζάνι πλήρες γάλα
- 5 κρόκους αυγών
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 2 κουταλιές της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι σιμιγδάλι
- 1 κουταλιά αλάτι βούτυρο
- 1 κουταλιά της σούπας πορτοκαλί νερό (αυτό μπορεί να παραγγελθεί στο διαδίκτυο από παντοπωλεία υψηλής ποιότητας, καταστήματα προμήθειας ψησίματος και άλλες πηγές)
- Λεπτό ξύσμα 1 πορτοκαλιού
Για τις βρασμένες φράουλες:
- 4 φλιτζάνια φράουλες κάθετα σε φέτες
- 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη
Παρασκευή
1. Για να φτιάξετε τη ζύμη: Στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων με τη λεπίδα ζύμης, συνδυάστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο και το σφυγμό μέχρι να αναμειχθεί καλά, τέσσερις έως πέντε παλμούς ή αναμίξτε τα συστατικά μαζί σε ένα μεγάλο μπολ με ένα μπλέντερ πιρούνι ή ζαχαροπλαστικής , μέχρι το βούτυρο να έχει το μέγεθος των μικρών μπιζελιών.
2. Προσθέστε το χτυπημένο αυγό στον επεξεργαστή τροφίμων (ή στο μπολ αν το κάνετε αυτό με το χέρι) και επεξεργαστείτε, πέντε έως επτά παλμούς ή ανακατέψτε μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται μια τραχιά ζύμη. Συγκεντρώστε τη ζύμη σε ένα δίσκο, τυλίξτε το σε πλαστικό και ψύξτε το για τουλάχιστον 1 ώρα ή έως μια νύχτα (αφαιρέστε τη ζύμη 15 λεπτά πριν κυλήσετε για να μαλακώσετε ελαφρώς).
3. Για να φτιάξετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής: Εν τω μεταξύ, γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με παγάκια και κρύο νερό για να σχηματίσετε ένα λουτρό πάγου και στη συνέχεια τοποθετήστε ένα μεσαίο μπολ στην κορυφή. Σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, αφήστε το γάλα να ζεσταθεί (ακριβώς κάτω από βρασμό). Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε ελαφρά τους κρόκους των αυγών, τη ζάχαρη και το αλεύρι σιμιγδάλι μέχρι να συνδυαστούν καλά, περίπου 2 λεπτά.
4. Ρίξτε ⁄ φλιτζάνι ζεστό γάλα στο μείγμα κρόκου και χτυπήστε καλά. Επιστρέψτε το σκληρυμένο μείγμα στην κατσαρόλα, γυρίστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, έως ότου καταγραφεί 180 ° F έως 182 ° F σε ένα θερμόμετρο. Μεταφέρετε το μείγμα στο σετ μπολ πάνω από το παγωμένο λουτρό, προσθέστε το βούτυρο, το νερό με άνθη πορτοκαλιού και το ξύσμα πορτοκαλιού και στη συνέχεια χτυπήστε ελαφρά μέχρι να συνδυαστούν καλά. Τοποθετήστε πλαστικό περιτύλιγμα στην επιφάνεια του μείγματος και αφήστε το στο ψυγείο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Ελαφρώς βουτύρου ένα τάρτα 10 ιντσών.
5. Ισιώστε τη ζύμη με πλάστη και, στη συνέχεια, κυλήστε ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού περγαμηνής σε κύκλο 12 έως 13 ιντσών. Αφαιρέστε το πάνω κομμάτι χαρτί. Σκουπίστε ελαφρά το πάνω μέρος της ζύμης με αλεύρι και στη συνέχεια διπλώστε το στα τέταρτα. Σηκώστε τη ζύμη και τοποθετήστε την με το σημείο της πτυχής στο κέντρο της προετοιμασμένης τάρτας. Ξεδιπλώστε απαλά τη ζύμη και τοποθετήστε την στο ταψί, αφήνοντας τυχόν περίσσεια να κολλήσει στις πλευρές. Κόψτε τις άκρες με το ψαλίδι και πιέστε τη ζύμη με το χέρι για να την κάνετε ομοιόμορφη με το πάνω μέρος του τηγανιού. Βάζουμε τη ζύμη παντού με ένα πιρούνι.
6. Τοποθετήστε ένα φύλλο από αλουμινόχαρτο πάνω από την κορυφή της ζύμης και ζυγίστε το με αποξηραμένα φασόλια, ρύζι ή βάρη κεραμικής πίτας, κάτι που θα βοηθήσει στην αποφυγή του ξεφλουδίσματος του τάρτας καθώς ψηθεί. Τοποθετήστε το ξινό καλούπι σε ένα ταψί. Ψήνουμε το ξινό κέλυφος για 10 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρούμε το φύλλο και τα φασόλια και ψήνουμε μέχρι να είναι χρυσό γύρω από τις άκρες και να μαγειρευτεί (η βάση θα πρέπει να φαίνεται στεγνή), περίπου 10 λεπτά περισσότερο. Μεταφέρετε το ξινό κέλυφος σε μια σχάρα για να κρυώσει.
7. Για να προετοιμάσετε τις φράουλες: Σε ένα μεσαίο μπολ, συνδυάστε απαλά τις φράουλες και τη ζάχαρη. Αφήστε το να ψηθεί, αφήνοντας τις φράουλες να απελευθερώσουν τους χυμούς τους, 30 λεπτά περίπου και στη συνέχεια στραγγίξτε.
8. Κουτάρετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στο τάρτα και χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα όφσετ για να απλώσετε την κρέμα και να λείψετε την επιφάνεια. Τακτοποιήστε τις φράουλες σε μια επικαλυπτόμενη σπείρα, ξεκινώντας από το εξωτερικό και κατευθυνθείτε προς το κέντρο. Σερβίρετε αμέσως. Κάνει μια μερίδα 10 ιντσών ξινή 8 .
ιταλικά κρασιά παρόμοια με το pinot noir
8 Γλυκά Λευκά Κρασιά
Σημείωση: Η ακόλουθη λίστα είναι μια επιλογή εξαιρετικών και πολύ καλών κρασιών από κυκλοφορίες που έχουν βαθμολογηθεί πρόσφατα. Περισσότερες επιλογές μπορείτε να βρείτε στο δικό μας Αναζήτηση βαθμολογιών κρασιού , επιλέγοντας τις επιλογές σύνθετης αναζήτησης και επιλέγοντας 'επιδόρπια κρασιά' στην ενότητα 'τύπος κρασιού'.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Βαθμολογία: 93 | 40 $
WS review: Γοητευτικό, λεπτό και κομψό, αλλά γεμάτο ενέργεια, αυτό το έντονα αρωματισμένο γλυκό συνδυάζει την οξύτητα με τις πλούσιες νότες από άνθη πορτοκαλιού, μέλι, ροδάκινο και βανίλια, όλα συσκευασμένα σε ένα ελαφρύ πακέτο. Τελειώνει με μια αναζωογονητική έμφαση. Πιείτε τώρα έως το 2040. Έκανε 1.500 θήκες. Από τη Γερμανία. 'Αλέξανδρος Ζέσεβιτς.'
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Βαθμολογία: 92 | 48 $ / 375 ml
WS review: Κρεμώδες και αντισταθμισμένο από την οξύτητα, αυτό το βελούδινο λευκό επιδόρπιο είναι γεμάτο βερίκοκο, βουτυρόκοκκο, φλούδα πορτοκαλιού και κρέμα βανίλιας. Ισορροπημένο, με λαχταριστό φινίρισμα. Πιείτε τώρα έως το 2032. Δημιουργήθηκαν 2.500 θήκες. Από τον Καναδά. - Μπρους Σάντερσον
ΠΡΟΣΕΥΧΟΜΑΣΤΕ
Tokaji Late Harvest 2017
Βαθμολογία: 92 | 36 $ / 500 ml
WS review: Μια λαχταριστή, ξηρή έκδοση που εκρήγνυται με ζουμερά φρούτα πορτοκαλιού και νεκταρινιού, ζαχαρωμένα τζίντζερ και νότες φλούδας γκρέιπφρουτ και άφθονα μπαχαρικά και βότανα. Ελαφρύ έως μεσαίο σώμα και εκφραστικό, με μακρύ, άγριο, μεταλλικό φινίρισμα. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály και Zéta. Πιείτε τώρα έως το 2025. Έγινε 2.917 θήκες. Από την Ουγγαρία. - Άλισον Νάπιους
ΠΑΞΙΜΑΔΙ
Auslese Burgenland Cuvée 2017
κόκκινο κρασί με δείπνο γαλοπούλας
Βαθμολογία: 90 | 28 $ / 375 ml
WS review: Αυτό δείχνει μια μεγάλη ισορροπία μεταξύ των ελαφρώς πικρών, μέλι πράσινου τσαγιού και των πλούσιων νότες μαρμελάδας βερίκοκου. Ελαφρύ αλλά κρεμώδες, εκφράζοντας μια εξέχουσα φυτική ουσία στο φινίρισμα. Chardonnay και Welschriesling. Πιείτε τώρα έως το 2027. 1.000 περιπτώσεις εισήχθησαν. Από την Αυστρία. —Α.Ζ.
πόσα φλιτζάνια σε ένα ποτήρι κρασί
ΖΗΤΗΣΤΕ ΓΙΑ ΠΑΓΚΟΣ
Riesling Yakima Valley Ice 2018
Βαθμολογία: 89 | 15 $
WS review: Προσφέρει μια έκρηξη γλυκών φρούτων, ισορροπημένη με έντονη οξύτητα, προσφέροντας εύπλαστες και παχύρρευστες ανανά και καρυκεύματα μελιού. Πιείτε τώρα έως το 2024. Έγινε 2.890 θήκες. Από την Ουάσιγκτον. —Τιμ ψάρια
ΜΕ MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Βαθμολογία: 89 | 22 $ / 500 ml
WS review: Είναι λαμπερός χρυσός σε αποχρώσεις, με εξωτικές νότες καρύδας και μάνγκο, στρωμένος με μέλι βερίκοκο και ζαχαρωμένες νότες αμυγδάλου, τονισμένες με οξύτητα φλούδας εσπεριδοειδών. Μπροστά και ελκυστικό, με λεπτό φινίρισμα. Πιείτε τώρα. Υποβλήθηκαν 1.300 περιπτώσεις. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
ΕΡΓΑΣΙΑ ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Βαθμολογία: 89 | 45 $ / 500 ml
WS review: Αυτή η γλυκιά γλυκιά στρώση πορτοκαλί γρανιτά και σορμπέ γκρέιπφρουτ με τόνους από θυμάρι λεμονιού, πέτρα και αλεσμένο κάρδαμο. Ελαφρώς γλυκό και μεταξένιο, απλώς περνάει ξηρό προς το επιδόρπιο. Δοκιμάστε το με φουά γκρα. Πιείτε τώρα έως το 2023. Έγινε 833 περιπτώσεις. Από την Ιταλία. -ΕΝΑ.
ΚΑΤΑΛΑΝΙΑ ΑΜΠΕΛΟΙ
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Βαθμολογία: 88 | 15 $
WS review: Αυτό το γλυκό προσφέρει αναζωογονητική οξύτητα που δεσμεύει τις γεύσεις μανταρίνι, λίτσι και τριαντάφυλλο, με λεπτομέρειες με λουλούδια, μέλι και αμύγδαλο. Πιείτε τώρα έως το 2024. 50.000 θήκες. Από τη Γαλλία. —Gillian Sciaretta