Μια εξαιρετική εξήγηση για το πώς εμείς οι άνθρωποι δοκιμάζουμε και πώς να χρησιμοποιήσουμε αυτές τις πληροφορίες για να δοκιμάσουμε το κρασί. Μάθετε το σκεπτικό για το γιατί δοκιμάζουμε το κρασί με τον ίδιο τρόπο. Αφού το είδα υπέροχο άρθρο από τη Lori από Κρασιά Dracaena , της ζητήσαμε να το μοιραστεί. Ο Λόρι ήταν δάσκαλος της Βιολογίας της ΑΠ που τώρα κατέχει ένα οινοποιείο στο Paso Robles. Μας γράφει προσφέροντας βαθύτερη κατανόηση της πραγματικής γεύσης. -Στην γραμμή
Η λεπτή επιστήμη της γευσιγνωσίας του κρασιού
Τα προπτυχιακά και μεταπτυχιακά μου πτυχία ήταν στη Βιολογία και αυτά τα χρόνια ως μικροβιολόγος μου είναι χαραγμένα. Παρόλο που δεν ασχολούμαι πλέον με την επιστήμη καθημερινά (καθώς τώρα διδάσκω Φυσική Αγωγή), μου αρέσει ακόμα το θέμα. Μπορείς να βγάλεις το κορίτσι από την επιστήμη, αλλά δεν μπορείς να βγάλεις την επιστήμη από το κορίτσι.
Ίσως να αναρωτιέστε «Πώς συνδέεται το κρασί με αυτό το θέμα της επιστήμης;» Αυτή είναι η απάντησή σας: Η δοκιμή του κρασιού είναι επιστήμη. Φυσικά, δεν χρειάζεται να είστε επιστήμονας για να απολαύσετε το κρασί. Ο καθένας μπορεί να πάρει μια γουλιά κρασί από οποιοδήποτε παλιό ποτήρι και να αποφασίσει αν του αρέσει ή όχι. Αλλά για να «δοκιμάσετε» πραγματικά το κρασί, ανακαλύπτετε βαθιά την επιστήμη. Μπορεί να μην το γνωρίζετε ακόμη - και δεν χρειάζεται να είστε, - αλλά είσαι. Η δοκιμή περιλαμβάνει τη χρήση των αισθήσεών σας. Όλοι γνωρίζουν τις αισθήσεις. Η έλευση των αισθήσεων πιστώνεται στην πραγματικότητα στον Αριστοτέλη (384-382 π.Χ.). Πολύ αργότερα, καθορίστηκε ότι οι αισθήσεις μας αποτελούνται από όργανα με εξειδικευμένες κυτταρικές δομές που έχουν υποδοχείς για συγκεκριμένα ερεθίσματα. Με δύο από αυτές τις αισθήσεις μπορούμε πραγματικά να «δοκιμάσουμε» το κρασί.
Μια αληθινή τυφλή γεύση αφαιρεί το χρώμα.
'Για να δοκιμάσετε πραγματικά το κρασί, ερευνήσετε βαθιά την επιστήμη.'
Μερικοί πιστεύουν ότι η «δοκιμή» περιλαμβάνει τρεις αισθήσεις. Εάν πίνουμε κρασί μόνο για χάρη της απόλαυσης, τότε ναι, η τρίτη αίσθηση της όρασης εμπλέκεται πολύ. Αλλά μια πραγματική δοκιμή πρέπει να γίνει τυφλή. Είναι σημαντικό να δοκιμάσουμε αυτόν τον τρόπο, καθώς υποσυνείδητα παίρνουμε αποφάσεις για το κρασί με τον τρόπο που φαίνεται!
πόσο είναι ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί
Στην πραγματικότητα, το χρώμα ενός κρασιού οφείλεται σε διάφορους παράγοντες, όπως ο χρόνος επαφής με το δέρμα και ο τύπος ποικιλίας σταφυλιών από το οποίο κατασκευάζεται το κρασί. Οι προηγούμενες εμπειρίες μπορεί να μας έχουν διδάξει ότι τα λευκά είναι πιο ανοιχτόχρωμα κίτρινα όταν είναι μικρά και γίνονται πιο σκούρο κεχριμπάρι καθώς μεγαλώνουν . Συνδέουμε τα τούβλα καφέ ερυθρά κρασιά τόσο παλιά όσο και βαθύτερα πορφυρά κρασιά όσο μικρά. Βλέποντας το χρώμα μπορούμε να κάνουμε μια ασυνείδητη προδιάθεση για αυτό το κρασί. Μια πραγματική τυφλή δοκιμή γίνεται σε μαύρα γυαλιά ή κάτω από κόκκινα φώτα, και χωρίς να βλέπουμε τα ίδια τα μπουκάλια (ακόμη και το σχήμα της φιάλης είναι ένα άκρο στο τι είναι το κρασί!).
Μάθετε τις τεχνικές μου για τη δοκιμή κρασιού
Απολαύστε τα διαδικτυακά μαθήματα εκμάθησης κρασιού της Madeline από την άνεση της κουζίνας σας.
Ψώνισε τώραΈτσι, οι δύο αισθήσεις που εμπλέκονται (επιστημονικά) είναι η μυρωδιά και η γεύση.
Μυρωδιά
Το άρωμα, ή η μυρωδιά, είναι η πιο σημαντική αίσθηση όσον αφορά το φαγητό και επομένως το κρασί. Υπάρχουν πραγματικά δύο τρόποι που μυρίζετε το κρασί σας. Εξωτερικά και εσωτερικά. Πολύ ωραίο, σωστά; Η εξωτερική έννοια ονομάζεται ορθορινική όσφρηση. Αυτό χρησιμοποιείται όταν τοποθετείτε τη μύτη σας στο ποτήρι. Η δεύτερη μυρωδιά, γνωστή ως οπισθορρινική οσμή προέρχεται από το στόμα (μεταφράζεται σε αντίστροφη μυρωδιά). Αυτό σας δίνει την αντίληψη της γεύσης. Όταν λέτε ότι «δοκιμάζετε» κεράσι στην πραγματικότητα μυρίζετε κεράσι. Δεν μπορούμε να δοκιμάσουμε κεράσι. Γι 'αυτό εμείς σπρώξουμε το κρασί γύρω από το στόμα μας . Δεν είναι να «δοκιμάσουμε» τις γεύσεις αλλά να «μυρίσουμε» τις γεύσεις καθώς μπαίνουν στο ρινικό πέρασμα μας.
Η οσφυϊκή όσφρηση εμφανίζεται όταν τα αρώματα μετακινούν εσωτερικά nares που βρίσκονται μέσα στο στόμα σας στη μύτη σας. Αυτή η γευστική δράση είναι αυτό που οι επιστήμονες αναφέρονται ως γεύση. Παρεμπιπτόντως, αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το 'τσίμπημα της μύτης σας' δεν λειτουργεί πραγματικά. Άρα, για να είμαστε σαφείς, ο όρος «ρουστίκ» είναι να περιγράψουμε τη γεύση που σχετίζεται με τη γλώσσα, ενώ ο όρος «γεύση» αναφέρεται στις μυρωδιές που αισθάνεται η εσωτερικά νύχια που αποδίδουν την οπισθο ρινική οσμή.
Για να γίνει αυτή η διάκριση ακόμη πιο περίπλοκη από ό, τι πρέπει να είναι πολλοί οινοποιοί χρησιμοποιούν δύο διαφορετικούς όρους για τους τύπους γεύσεων και αυτοί άρωμα και μπουκέτο . Το άρωμα στο κρασί, αναφέρεται στο γεύσεις που προέρχονται από την ίδια την ποικιλία σταφυλιών . Τα φρούτα, ποώδη και μπαχαρικά είναι παραδείγματα αρώματος. Μπουκέτο με κρασί, αναφέρεται σε γεύσεις που προέρχονται από την οινοποίηση, συμπεριλαμβανομένης της ζύμωσης, της επεξεργασίας και της γήρανσης. Ένα παράδειγμα μπουκέτο θα ήταν ένταση βελανιδιάς ή ζύμης. Δεν χρειάζεται να ακολουθήσετε αυτόν τον όρο χρήσης, αλλά είναι καλό να εξοικειωθείτε με τη γλώσσα.
Γεύση
Γεύση ή ριπή είναι αυτό που συμβαίνει στη γλώσσα. Υπάρχουν πέντε βασικές γεύσεις που έχουμε εντοπίσει και είναι γλυκές, ξινές, πικρές, αλμυρές και umami (το umami περιγράφεται συχνά ως «brothy» ή «meaty».). Πρέπει να γνωρίζετε ότι υπάρχουν πιθανώς αρκετοί άλλοι επί του παρόντος υπό μελέτη, συμπεριλαμβανομένης της κάπως εθιστικής Fattiness και της ασυνείδητης-αλλά-ενεργοποιητικής μαλτοδεξτρίνης. Πέρα από την απλή γεύση, η υφή του φαγητού / ποτού έχει επίσης μεγάλη σημασία. Οι υφές στη γλώσσα εμπίπτουν στην ταξινόμηση των απτικών αισθήσεων (π.χ. «αφής») και περιλαμβάνουν πικάντικο, μενθόλη (ή «δροσιά»), ηλεκτρικό (γλείψτε μια μπαταρία 9 volt) και ασβέστιο (το τρίξιμο του ακατέργαστου σπανάκι).
Η γεύση είναι δυνατή επειδή έχουμε γευστικά στη γλώσσα μας. Οι γευστικοί μας δείκτες κάθονται σε ανυψωμένες προεξοχές που ονομάζονται θηλές. Αν και υπάρχουν τέσσερις τύποι θηλών, μόνο τρεις διατηρούν γευστικούς παράγοντες που εμπλέκονται με ριπή (btw ριπή είναι απλώς μια φανταστική λέξη για γευσιγνωσία ). Θυμάστε όταν μας είπαν ότι διαφορετικές περιοχές της γλώσσας θα μπορούσαν να δοκιμάσουν διαφορετικά πράγματα; Δυστυχώς, αυτή η θεωρία έχει αποδειχθεί λάθος. Είναι πλέον γνωστό ότι όλοι οι γευστικοί γευστικοί μπορούν να δοκιμάσουν όλες τις πέντε γεύσεις και να αισθανθούν πολύ περισσότερα!
Κατά τη δοκιμή κρασιού
Εστιάζουμε σε πολλές από αυτές τις γεύσεις και απτικές αισθήσεις όταν πίνουμε κρασί και η γευσιγνωσία κρασιού είναι μια εξαιρετική ευκαιρία για εσάς να εργαστείτε στην απομόνωση και τη διαφοροποίηση του τι συμβαίνει στο στόμα σας.
- Γλυκός: Συχνά αισθάνεστε περισσότερο στην άκρη της γλώσσας στην αρχική γεύση και επίσης στη μετέπειτα γεύση ως μια λεπτή αίσθηση στοματικής επίστρωσης στο μεσαίο πίσω μέρος της γλώσσας / στόματος
- Θυμώνω: Θα κάνει το στόμα σας να παράγει σάλιο και θα αναγκάσει τα μάγουλά σας να κολλήσουν ελαφρώς στη γλώσσα σας
- Αλμυρός: Συχνά περιγράφεται ως ανιχνευμένο προς τα εμπρός και μέση της γλώσσας σας (παρόλο που το δοκιμάζετε σε όλες τις περιοχές), έρχεται με ένα βαρύ, σχεδόν μεταλλικό τρίξιμο και σας αφήνει να διψάτε για μια άλλη γουλιά!
- Umami: Αυτή η γεύση είναι μαγευτική και σαρκώδης που καλύπτει το εσωτερικό του ουρανίσκου σας.
Πικρό: Είναι σημαντικό να κάνουμε μια διανοητική διάκριση μεταξύ πικρίας και στυπτικότητας. Η σπιρουλίνα και το χυμό λάχανο είναι πικρά, το γλείψιμο ενός κιμωλίας είναι στυπτικό. - Στυπτικός: Ένα τέλειο παράδειγμα στυπτικότητας είναι το συναίσθημα που παίρνετε όταν βάζετε ένα υγρό, χρησιμοποιημένο τσαγιέρα στη γλώσσα σας. Η γλώσσα σας θα κολλήσει στην κορυφή και στις πλευρές του στόματός σας, επειδή οι τανίνες ξύνουν τις πρωτεΐνες από τη γλώσσα σας και την αφήνουν να στεγνώσουν.
- Ακανθώδης: Αυτή η αίσθηση σχετίζεται με κρασιά υψηλής οξύτητας που χτυπούν στη γλώσσα σας (ιδιαίτερα αξιοσημείωτα στην άκρη της γλώσσας σας) για κάποιο χρονικό διάστημα μετά την κατάποση.
- Ελαιώδης: Μια αίσθηση απαλότητας που μοιάζει με το κρασί γεμίζει όλες τις ρωγμές και τις ρωγμές στη γλώσσα σας. Πολλοί ειδικοί πιστεύουν ότι αυτό οφείλεται στα υψηλά επίπεδα γλυκερίνης σε ορισμένα κρασιά, αλλά δεν έχουν αποδειχθεί ακόμη.
Αρχικά, μπορεί να είναι δύσκολο να αναγνωρίσετε και να περιγράψετε αρώματα και μπουκέτα στο κρασί. Κανείς δεν είναι ο ίδιος στο πώς βιώνουν τη γεύση! Αυτό που πιστεύει κάποιος είναι κεράσι, μπορεί να μην είναι αυτό που αντιλαμβάνεστε ως κεράσι. Επίσης, μπορεί να μην είναι η γεύση που δοκιμάζετε περισσότερο! Οι ανοχές μας για γεύση ποικίλλει άτομο σε άτομο . Μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν το ξινό (σκέφτεται το sourpatch kids), ενώ άλλοι πιστεύουν ότι είναι πολύ δυνατό. Μία από τις μεγαλύτερες διαφορές μεταξύ των δοκιμαστών είναι η ανοχή στην πικρία. Γι 'αυτό δεν υπάρχει σωστή ή λανθασμένη απάντηση όταν ανακαλύπτετε το δικό σας γούστο.
Πόσο τοις εκατό το αλκοόλ είναι κρασί
Αυτές είναι υπέροχες ιδιότητες για τη γευσιγνωσία κρασιού. Παρόλο που η εμπειρία είναι μοναδική για κάθε άτομο, το κρασί δεν ενδιαφέρεται για το φύλο σας, την ηλικία σας (αν και νοιάζουμε ότι είστε ηλικίας!), Την κατάσταση ή οποιοδήποτε άλλο λεγόμενο χαρακτηριστικό στη ζωή… Οποιοσδήποτε μπορεί να καθίσει και να απολαύσει ποτήρι κρασί. Θα ήθελα να σας προτείνω να το κάνετε τώρα, εάν δεν το κάνετε ήδη. Λοιπόν, πες μου, τι είναι στο ποτήρι σου;
~ Υγεία!
Εξερευνήστε την ταξινόμηση του κρασιού
Εξερευνήστε το βιβλίο που συνδυάζει κομψή οπτικοποίηση δεδομένων με ποικιλίες κρασιού, τοπικούς χάρτες, βασικά χαρακτηριστικά κρασιού και επαγγελματικές τεχνικές. Θα απολαύσετε όλα όσα έχει να προσφέρει.
Wine Folly: Ο βασικός οδηγός για το κρασί
Πηγές
Θέλετε να γίνετε επαγγελματίας με τις γνώσεις σας για τη γευσιγνωσία κρασιού; Ολοκλήρωση παραγγελίας Γευσιγνωσία κρασιού: Ένα επαγγελματικό εγχειρίδιο στα βιβλία Google
το καλύτερο μέρος για να παραγγείλετε κρασί online
Ένα υπέροχο άρθρο σχετικά με τις νέες ιδέες που βγαίνουν για τη γεύση από NY Times Blog
Κοιτάξτε μερικούς επίσημους όρους για τη γεύση σε αυτό το κουίζ