Σέ αυτό τό βίντεο: Ο Master Sommelier, Matt Stamp, προσφέρει πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο οι ειδικοί δοκιμαστές χρησιμοποιούν τις γνώσεις τους ενώσεις κρούσης στα τυφλά κρασιά.
Η Madeline Puckette παίρνει συνέντευξη από τον Master Sommelier, τον Matt Stamp, για το πώς να τυφλώσετε τη γεύση του κρασιού με ένα μυστικό που ονομάζεται κρούση.
κρασί dornfelder πού να αγοράσετεΟ κ. Stamp είναι Master Sommelier στο Διοικητικό Συμβούλιο του Court of Master's Sommeliers και Διευθυντής Εκπαίδευσης στο Guildsomm.com . Φέτος, θα αφήσει τη θέση του στο Guildsomm για να ανοίξει Συμπληρώστε , ένα νέο εστιατόριο κρασιού στην πόλη της Νάπα.
Υπάρχουν πάνω από εκατό μεμονωμένες ενώσεις αρώματος στο κρασί που αλληλεπιδρούν μεταξύ τους για να δημιουργήσουν χιλιάδες πιθανές μυρωδιές. Οι ενώσεις κρούσης είναι σαν γιγάντιοι δείκτες δρόμου που δείχνουν συγκεκριμένα κρασιά.
Παρόλα αυτά, παρά όσα έχετε ακούσει, δεν έχει σημασία αν είστε σούπερ δοκιμαστής ή όχι, σχεδόν όλοι μπορούν να βελτιώσουν την αίσθηση της γεύσης τους μαθαίνοντας να ταυτίζονται ενώσεις αρώματος στο κρασί.
Για παράδειγμα, μπορεί να έχετε σκοντάψει τη μυρωδιά ενός φρέσκο πράσινο πιπέρι ή ακόμα και τη μυρωδιά της βενζίνης. Ονομάζουμε αυτές τις μυρωδιές υπογραφής «ενώσεις πρόσκρουσης» (ή «βασικές μυρωδιές τροφίμων» στην επιστημονική κοινότητα) λόγω της παρουσίας τους στα κρασιά.
Αποκτήστε το γράφημα
Το διάγραμμα γεύσης Wine Folly περιλαμβάνει 14 κρούσεις που μπορείτε να αναφέρετε ενώ δοκιμάζετε κρασί.
Αγορά γραφήματος
Αγοράστε τα εργαλεία εκμάθησης και σερβιρίσματος πρεμιέρας κρασιού.
Όλα όσα χρειάζεστε για να μάθετε και να δοκιμάσετε τα κρασιά του κόσμου.
Ψώνισε τώρα6 Ενώσεις αντίκτυπου που πρέπει να γνωρίζετε
Πυραζίνες (μεθοξυπυραζίνη)
Μυρίζει σαν: Πιπεριά, φρέσκο χόρτο, πράσινο πιπέρι, σπαράγγια, μπιζέλι, γη
Κρασιά: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc κ.λπ.
Οι πυραζίνες συνηθέστερα σχετίζονται με ποικιλίες προέλευσης Μπορντό. Στα κόκκινα κρασιά, είναι συχνά πιο δύσκολο να νοηθεί κανείς. Οι πυραζίνες μπορεί μερικές φορές να έχουν γεύση σαν ακατέργαστο κακάο ή μαύρη σοκολάτα.
Οι περισσότεροι πότες κρασιού θεωρούν ότι αυτή η σύνθετη κατηγορία είναι ένα θετικό γνώρισμα στα λευκά κρασιά, αλλά μια αρνητική στο κόκκινο κρασί. Στην πραγματικότητα, έχουμε παρατηρήσει ότι ο Robert Parker του Wine Advocate αξιολογεί με συνέπεια τα κρασιά Bordeaux (και Napa) Cabernet χαμηλότερα εάν έχουν αισθητή μεθοξυπυραζίνη.
παρασκευάζοντας κρασί με μαγιά ψωμιού
Είναι αρκετά ενδιαφέρον, καθώς τα κόκκινα κρασιά μεγαλώνουν, η πυραζίνη φαίνεται να χάνει την άκρη της, αποκαλύπτοντας νότες κερασιάς και σοκολάτας. Λοιπόν, ίσως δεν είναι τόσο κακό αν κάνεις κρασί για μακροπρόθεσμα.
Υπάρχουν 3 πρωτογενείς μεθοξυπυραζίνες που συμβάλλουν σε «φυτικά» αρώματα: 2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλοπυραζίνη (IBMP) που δίνουν γήινα, χλοώδη και πράσινα πιπεριά αρώματα γη και, 2-μεθοξυ-3-αλκυλοπυραζίνη με αποπνέει ψητά και καρύδια αρώματα. Matt Kirkland, MD winescholardguild.com
Rotundone
Μυρίζει σαν: Μαύρο πιπέρι, μαντζουράνα, δερματίνη, σκόνη κακάου, γήινα μπαχαρικά
Κρασιά: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga κ.λπ.
Αυτή η ένωση είναι το βασικό συστατικό σε μαύρο και άσπρο πιπέρι και είναι περίπου 10.000 φορές λιγότερο διαδεδομένη στο κρασί. Ωστόσο, η ανθρώπινη ευαισθησία σε αυτήν την ένωση είναι αρκετά υψηλή, επομένως παίζει σημαντικό ρόλο στα αρωματικά προφίλ των κρασιών που την περιέχουν. Αυτό είναι το άρωμα αντίκτυπου που δίνει στα κόκκινα και λευκά κρασιά μια πικάντικη γεύση.
Μονοτρίπες
Μυρίζει σαν: Τριαντάφυλλο, λουλούδια, γλυκά φρούτα, μανταρίνι, κορίανδρο, γλυκό μπαχαρικό
Κρασιά: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grapes κ.λπ.
Τα πιο έντονα μονοτερπένια περιλαμβάνουν τις ενώσεις λιναλοόλης, γερανιόλης και νερόλης. Παράγουν λουλουδάτα αρώματα στο κρασί. Αυτές είναι οι ίδιες αρωματικές ενώσεις που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία αρωμάτων, σαπουνιών και σαμπουάν με μυρωδιά, οπότε δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι ορισμένοι άνθρωποι περιγράφουν αυτά τα κρασιά ως μυρωδιά «σαπουνιού». Αυτό που είναι ενδιαφέρον για αυτά τα αρώματα είναι σε αντίθεση με τις άλλες ενώσεις, μπορείτε να τα δοκιμάσετε σε ωμά σταφύλια.
Σωτόλωνα
Μυρίζει σαν: Κύμινο, σιρόπι σφενδάμνου, καρύδια, μελάσες, καπνός ψητού
Κρασιά: Βρέθηκαν σε οξειδωμένα κρασιά όπως η Μαδέρα, η Vin Jaune, η Sherry, η παλιά Sauternes, η παλιά Chardonnay, πολύ παλιά κόκκινα κρασιά
Αυτή είναι η κύρια αρωματική ένωση που βρίσκεται στους σπόρους fenugreek και στο lovage (ένα μοναδικό πράσινο βότανο). Στο κρασί, προέρχεται από την οξείδωση και είναι πιο διαδεδομένη σε ενισχυμένα κρασιά όπως η Σέρι και η Μαδέρα. Μπορείτε επίσης να το δοκιμάσετε εάν γερνάτε ένα λευκό κρασί για περίπου 7-10 χρόνια - αυτό το άρωμα είναι ένα ενδιαφέρον πράγμα που ανυπομονούμε να αναγνωρίσουμε όταν δοκιμάζετε παλιά κρασιά.
τι λέγεται ειδικός κρασιού
TDN (γνωστός και ως 1,1,6, -τριμεθυλο-1,2-διυδροναφθαλένιο)
Μυρίζει σαν: Κηροζίνη, πετρέλαιο, καύσιμο ντίζελ
Κρασιά: Σε πολλές ποικιλίες (Sauvignon Blanc, Chardonnay, κ.λπ.) αλλά είναι πιο αισθητή στο Riesling
Αυτό το άρωμα είναι μία από τις λίγες ενώσεις αρώματος που είναι σχεδόν ανύπαρκτη στα σταφύλια και αυξάνεται στο κρασί καθώς μεγαλώνει. Τα κρασιά που σημειώνονται με τα ισχυρότερα αρώματα που μοιάζουν με βενζίνη προέρχονται από θερμότερους αμπελώνες επειδή η ένωση αναπτύσσεται καθώς τα σταφύλια εκτίθενται στο φως του ήλιου.
Διακετύλιο
Μυρίζει σαν: Βούτυρο, κρέμα
Κρασιά: Κρασιά που έχουν υποστεί Μαλλακτική Ζύμωση (Κόκκινα Κρασιά, Chardonnay, Viognier κ.λπ.)
Αυτή η ένωση είναι πολύ πιο έντονη στα λευκά κρασιά, αλλά προσθέτει μια πτυχή στο κόκκινο κρασί που συχνά περιγράφεται ως κρεμώδες ή βελούδο. Το διακετύλιο προέρχεται από τη διαδικασία μετά τη ζύμωση που ονομάζεται Malolactic Fermentation, η οποία περιλαμβάνει βακτήρια που τρώνε μηλικό οξύ και καθαρίζουν γαλακτικό οξύ (ακούγεται νόστιμο, σωστά;). Το αποτέλεσμα δίνει στο κρασί αυτό το υπέροχο κρεμώδες και βουτυρικό άρωμα και υφή. Παρεμπιπτόντως, πολύ λίγοι λευκοί οίνοι υποβάλλονται σε αυτή τη διαδικασία, ο οποίος είναι ένας από τους κύριους λόγους που έχουν πολύ διαφορετική γεύση από τα κόκκινα κρασιά.
καλύτερο κρασί για διαβητικούς
Αποκτήστε το γράφημα
Το διάγραμμα γεύσης Wine Folly περιλαμβάνει 14 κρούσεις που μπορείτε να αναφέρετε ενώ δοκιμάζετε κρασί.
Αγορά γραφήματος