Την παραμονή του ανοίγματος του Pasjoli τον Σεπτέμβριο, ο ιδιοκτήτης του σεφ Dave Beran εξέθεσε μια εστιασμένη ηρεμία. Δεν πειράζει ότι ένα πρόβλημα νερού της τελευταίας στιγμής είχε ως αποτέλεσμα μια τρύπα στο πάτωμα, καθυστερώντας το άνοιγμα κατά αρκετές ημέρες. Ο Μπέραν δεν κουράστηκε. Η παράσταση πρέπει να συνεχιστεί. Και το έκανε.
Βρίσκεται στη Σάντα Μόνικα, στην Καλιφόρνια, το μπιστρό με γνώμονα την αγορά είναι ένα νέο είδος παράστασης για τον Beran, ο οποίος έχει περάσει τα τελευταία 15 χρόνια σε μέρη υψηλής γευσιγνωσίας, όπως η Alinea στο Σικάγο και ο δικός του διάλογος στη Σάντα Μόνικα. Ο Beran παρομοιάζει τη μορφή prix fixe και την ελάχιστη διακόσμηση αυτών των προορισμών με μια παραγωγή θεάτρου μαύρου κουτιού στην οποία η εφεδρική ρύθμιση διατηρεί την εστίαση του κοινού στην ιστορία - το μενού - και οτιδήποτε μπορεί να προκαλέσει.
Ένα à la carte μέρος, αντίθετα, με την προσεκτικά βαθμονομημένη διακόσμηση και το soundtrack, μοιάζει με ένα σετ ταινιών στο οποίο καμία ατμοσφαιρική λεπτομέρεια δεν έχει ληφθεί υπόψη, αλλά οι επισκέπτες επιλέγουν τα σημεία: τα πιάτα που αποτελούν το γεύμα. «Ελέγχουν τη δική τους ιστορία σε όλες τις παραμέτρους που έχουμε δημιουργήσει», λέει ο Beran.
Οι παράμετροι του Pasjoli είναι σαν ένα σκίτσο με στυλό και μελάνι ενός γαλλικού μπιστρό - ψηλές οροφές, καθαρές γραμμές και λιπαρές ακτίνες φωτός που χύνονται σε χαριτωμένους κύκλους και ορθογώνια - που ταιριάζει με το παρατεταμένο Καλιφόρνια-γαλλικό στιλ μαγειρικής του Beran. «Το γαλλικό φαγητό που ερωτεύτηκα ήταν το φαγητό που βασίζεται στα προϊόντα», λέει. «Ένα πιάτο από τέλεια μαγειρεμένα chanterelles με λίγο λίγο βούτυρο και μερικά φρέσκα βότανα. Ή μια υπέροχη ντομάτα με βασιλικό και αλάτι και πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο.
Το ράφι του αρνιού που εμφανίζεται εδώ είναι προσαρμοσμένο από το μενού ανοίγματος. Οι ρίζες του ξεκινούν από την εποχή του Beran στην Alinea, όπου ο ιδιοκτήτης του σεφ Grant Achatz έβγαλε κάποτε αρνί με γεύσεις της κυρίαρχης περιοχής Pauillac του Cabernet του Μπορντό στον πίνακα ιδεών του. Αργότερα, στο εστιατόριο Achatz Next, ο Beran έριξε αυτή την ιδέα για ένα terroir - Θεματικό μενού, δημιουργώντας ένα αρνί εμπνευσμένο από τη Βόρεια Ρονία: καπνιστό φιλέτο με δαμάσκηνα και ελιές για να ταιριάζει με το σκοτεινό και αλμυρό στιλ της περιοχής Syrah.
Εδώ, δημιούργησε ένα αρνί Southern Rhône, σε συνδυασμό με την επιλογή του σκηνοθέτη ποτών του Daniel Lovig του Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, από τον τρύγο των 99 βαθμών του 2016. «Αυτό που πραγματικά απολαμβάνω για το κρασί είναι πώς μπορεί να φωτίσει κάτι άλλο, όπως δύο φακοί που λάμπουν ο ένας στον άλλο», λέει ο Lovig. Για να τονίσει τον ώριμο, φρουτώδη χαρακτήρα του μείγματος Grenache, το πιάτο έχει πιο σαρκώδες προφίλ: ψητό παρά καπνιστό, με σταφύλια αντί για δαμάσκηνα και ελαιόλαδο αντί για ελιές. Το ψητό μάραθο και τα κρεμμύδια πιάνουν μια λάμψη της προφοράς του γλυκάνισου του κρασιού.
Στο νέο μπιστρό του Pasjoli, ο Dave Beran σερβίρει μια έκδοση αυτού του αλμυρού πιάτου αρνιού. (Φωτογραφία: Mariah Tauger)Σημειώσεις του σεφ
Τα αρνίσια μπριζόλα είναι απροσδόκητα για τους πολυάσχολους, τους τεμπέληδες και τους εξαντλημένους. Δεν χρειάζεται πολύς χρόνος για να μαγειρέψεις νόστιμα, ζουμερά παϊδάκια στο φούρνο, αλλά να διαβάσεις τις σκέψεις του Beran για το πώς να κάνεις τη δική σου υπέροχη.
-
Το υπέροχο αρνί ξεκινά με, καλά, υπέροχο αρνί. Ο Μπέραν είναι σκεπτικός για το σαρκοφάγο που παραδέχεται την αποστροφή του αρνιού. Οι πιθανότητες είναι, λέει, «Δεν είναι μόνο υπέροχο αρνί». Το να αφιερώσετε χρόνο για να πάτε σε ποιοτικό κρεοπωλείο για το κρέας σας και να τους ζητήσετε να τηγανίσουν τις μπριζόλες για εσάς, αφαιρώντας το επιπλέον λίπος, κάνει μεγάλη διαφορά. «Έχοντας το σωστό προμηθευτή για να σας δώσει ένα σωστά καθαρισμένο κομμάτι αρνιού θα το κάνει πολύ καλύτερο», λέει. Αυτό όχι μόνο σας απαλλάσσει από το να πρέπει να κόψετε το κρέας μόνοι σας, αλλά δεν θα ασχοληθείτε με τα πιο έντονα, gamier αρώματα του υπερβολικού λίπους που αποκόπτεται από τη διαδικασία γαλουχίας.
-
Το καρύκευμα είναι το κλειδί. Με κάτι σαν ψητό ράφι αρνιού, δεν χρειάζεστε πολλά για να το κάνετε να έχει καλή γεύση, αλλά το αλάτι και το πιπέρι είναι καθοριστικοί πρωταγωνιστές. Το αλάτι ενισχύει την υπάρχουσα γεύση και το πιπέρι παρέχει μια γρήγορη αντίθεση στο πλούσιο κρέας. Ειδικά η λιπαρή πλευρά χρειάζεται και τα δύο. «Μην φοβάστε να διασκεδάσετε αυτό το λίπος αρκετά επιθετικά», λέει ο Beran.
-
Το κρέας διατηρεί θερμότητα. Για πολλούς από εμάς, το πιο δύσκολο μέρος του μαγειρέματος του κρέατος είναι να γνωρίζουμε πότε τελειώνει αρκετά. Ο Beran σας προτρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο και να λάβετε υπόψη την αύξηση της θερμοκρασίας που συμβαίνει από τη θερμότητα. «Μην φοβάστε να βάλετε ένα θερμόμετρο στο κέντρο», λέει. «Και πρέπει να ξεκουράσεις το αρνί για λίγο. Θα συνεχιστεί επειδή τα οστά συγκρατούν τη θερμότητα, οπότε αν το βγάλετε από το φούρνο σε μέτρια-σπάνια, τη στιγμή που θα το χρειαστείτε, θα είναι μεσαίο και καλά. '
παλαιά ψυχή μικροκαμωμένη sirah 2012
-
Εκμεταλλευτείτε πλήρως τη σκληρή δουλειά σας (όχι και τόσο). Αυτή η συνταγή περιλαμβάνει ένα παρακμιακό βούτυρο ελιάς που συνδυάζεται γρήγορα στον επεξεργαστή τροφίμων. Εδώ, βουρτσίζεται στο καυτό αρνί για επιπλέον βάθος και πλούτο. Αλλά θα έχετε υπόλοιπα και να καταλάβετε τι να κάνετε με αυτά θα είναι ένα από αυτά τα καλά προβλήματα. Απλώστε το με τοστ μαγιάς για ένα αλμυρό, ικανοποιητικό πρωινό ή σνακ.
Συμβουλή σύζευξης: Γιατί το Grenache λειτουργεί με αυτό το πιάτο
Ένα ώριμο μείγμα με στιλ Rhône με βάση τη Γκρένα, με βότανα, τονίζει τα σταφύλια, το μάραθο και τα κρεμμύδια στο πιάτο. Αναζητήστε επιλογές από ζεστές ονομασίες της Νότιας Ρόδου, όπως οι Gigondas και Châteauneuf-du-Pape, ή κατευθυνθείτε νοτιοδυτικά προς την περιοχή Languedoc-Roussillon της Γαλλίας.
Επιλογή του σεφ Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Θεατής κρασιού Επιλογές Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 $)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, 20 $)
Ράφι αρνιού με ψητά σταφύλια, μάραθο & βούτυρο ελιάς
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Dave Beran και δοκιμή από Θεατής κρασιού Η Τζούλι Χάρανς.
Συστατικά
Για το βούτυρο ελιάς:
- 1/3 φλιτζάνι ελιές νίκο
- 3 κουταλιές μουστάρδα Ντιζόν
- 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού (από περίπου 1/4 λεμόνι)
- 1/8 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι
- 1/2 φλιτζάνι (1 ραβδί) κρύο ανάλατο βούτυρο, σε κύβους
- Αλάτι, για γεύση
Για τα ψητά σταφύλια και μάραθο:
- 1 βολβό μάραθου, κομμένο και κομμένο σε 8 σφήνες
- 3 κρεμμύδια cipollini, ξεφλουδισμένα και μισά
- 16 κόκκινα σταφύλια χωρίς σπόρους, ολόκληρα
- 1/2 λεμόνι, σε λεπτές φέτες
- 2 σκελίδες σκόρδου, κιμά
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού βότανα της Προβηγκίας
- 3/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Λίγα αλέθουν μαύρο πιπέρι
- 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Για το αρνί:
- Ένα ράφι αρνιού 2 λιβρών, γαλλικό, με καπάκι λίπους 1/8 ιντσών
- Αλας
- Φρεσκοσπασμένο μαύρο πιπέρι
- Βότανα της Προβηγκίας
- 1 κουταλιά της σούπας ξύδι σαμπά (ένα μαγειρεμένο ξύδι μούστου σταφυλιού), παλαιό ξύδι Sherry ή παλαιό ξύδι βαλσάμικο
Παρασκευή
1. Στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων, συνδυάστε τις ελιές, τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού και το πιπέρι. Παλμός μέχρι το μείγμα να σχηματίσει μια πάστα. Προσθέστε το βούτυρο και επεξεργαστείτε έως ότου το μείγμα έχει υφή. Προσθέστε αλάτι στη γεύση και αφήστε το στην άκρη.
2. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F. Τοποθετήστε ένα μήκος αλουμινόχαρτου σε ένα ταψί, αφήνοντας αρκετή προεξοχή και στα δύο άκρα για στεγανοποίηση. Σε ένα μπολ ανάμιξης, ρίξτε το μάραθο, τα κρεμμύδια, τα σταφύλια και το λεμόνι με το σκόρδο, το βότανο, το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο και στη συνέχεια ρίξτε το μείγμα στο ταψί. Διπλώστε το φύλλο σφικτά για να σφραγίσει σε ένα πακέτο. Μεταφέρετε στο φούρνο και ψήστε για περίπου 30 λεπτά, έως ότου τα σταφύλια φουσκωθούν και το μάραθο μαγειρευτεί πλήρως αλλά όχι μαλακό ένα μαχαίρι θα πρέπει να συναντηθεί με λίγη αντίσταση. Αφαιρέστε το τηγάνι από το φούρνο, αυξήστε τη θερμότητα στους 400 ° F και ανοίξτε πλήρως το φύλλο αλουμινίου, αφήνοντας τον ατμό να διαφύγει. Κρατήστε το πακέτο ανοιχτό και επιστρέψτε το ταψί στο φούρνο. Μαγειρέψτε μέχρι το μάραθο και τα σταφύλια να είναι καλά, περίπου 25 έως 30 λεπτά περισσότερο. Αφαιρέστε από το φούρνο και αυξήστε τη θερμότητα στους 450º F. Μεταφέρετε το μάραθο, τα σταφύλια, το λεμόνι και άλλα στερεά σε ένα δοχείο με φούρνο και καλύψτε το για να διατηρηθεί ζεστό. Κρατήστε χωριστούς χυμούς ξεχωριστά.
3. Αλείψτε το αρνί επιθετικά με αλάτι, πιπέρι και βότανα από την Προβηγκία και τοποθετήστε το λίπος πάνω σε ένα φύλλο ψησίματος. Μεταφέρετε στο φούρνο. Ανακατέψτε το αρνί κάθε 7 λεπτά μέχρι να ροδίσει όμορφα, περίπου 18 λεπτά συνολικά. Ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης που εισάγεται μεταξύ των οστών θα πρέπει να καταγράφει 120º F. Μεταφέρετε το αρνί σε μια σανίδα κρέατος και βουρτσίζετε αμέσως με ελαιόλαδο. Σκηνή με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί 10 λεπτά, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος θα πρέπει να αυξηθεί στους 130º F ή μέτρια σπάνια.
4. Ανακαλύψτε το μείγμα μάραθου και σταφυλιού. Μετρήστε το 1/4 φλιτζάνι του διατηρημένου μάραθου και υγρού μαγειρέματος σταφυλιών σε ένα μικρό μπολ. Εάν υπάρχει λιγότερο από 1/4 φλιτζάνι, συμπληρώστε τη διαφορά με το ελαιόλαδο. Προσθέστε το ξίδι και ανακατέψτε για να τα συνδυάσετε.
σταφύλια ανά μπουκάλι κρασί
5. Κόψτε το αρνί ανάμεσα στα κόκαλα σε ένα κομμάτι. Χωρίστε το ψητό μείγμα μάραθου σε τέσσερα πιάτα δείπνου και γεμίστε το καθένα με δύο παϊδάκια. Περιχύνουμε με το μείγμα ξιδιού. Εξυπηρετεί 4.