Αγαπητέ Δρ Vinny,
Τι είναι ένα καλό λευκό κρασί για να ταιριάξετε με μια μπριζόλα;
ποιο κρασί έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ
—Sharon, Milwaukee, Wisc.
Αγαπητέ Sharon,
Πρώτα, επιτρέψτε μου να βγάλω τις σκέψεις μου σχετικά με το ζεύγος φαγητού και κρασιού. Το παλιό ρητό «κόκκινο κρασί με κρέας, λευκό κρασί με ψάρι» ήταν χρήσιμο γιατί ήταν εύκολο να το θυμόμαστε και εφευρέθηκε σε μια εποχή που ο κόσμος του κρασιού ήταν πολύ μικρότερος και δεν υπήρχαν σχεδόν τόσες επιρροές στην κουζίνα μας όσο εκεί είναι τώρα. Το νέο ευαγγέλιο είναι «πίνετε ό, τι σας αρέσει και τρώτε ό, τι σας αρέσει» και είμαι αληθινός πιστός. Θα προχωρήσω ένα βήμα πέρα από αυτό και θα πω ότι το πιο σημαντικό πράγμα που συνδυάζετε είναι με ποιον επιλέξατε να μοιραστείτε ένα γεύμα.
Νομίζω ότι το ζεύγος φαγητού και κρασιού υπάρχει σε ένα φάσμα. Στο ένα άκρο είναι οι πραγματικά μαγικοί συνδυασμοί - σαμπάνια και χαβιάρι Barolo και λευκές τρούφες φουά γκρα και Sauternes. Αυτά τα ζευγάρια καταλήγουν να ανεβάζουν και τα δύο μισά της εξίσωσης και είναι πραγματικά αξέχαστα. Στο άλλο άκρο του φάσματος υπάρχουν επίσης αξέχαστες ζευγαρώσεις, αλλά με άσχημο τρόπο. Τους αποκαλώ ζεύγη πορτοκαλιού και οδοντόκρεμα, όπου τα πράγματα συγκρούονται, όπως τα λιπαρά ψάρια με κόκκινα κρασιά και η μεταλλική επίγευση που δημιουργεί.
Για τους περισσότερους από εμάς, τις περισσότερες φορές, εάν πίνουμε αυτό που αγαπάμε και τρώμε ό, τι μας αρέσει, τα ζευγάρια μας θα πέσουν κάπου στη μέση του φάσματος. Ορισμένα ζευγάρια κρασιού μπορεί να λειτουργούν καλύτερα από άλλα, ειδικά αν ισορροπούν στην ένταση και αντιστοιχούν ή αντιπαραβάλλουν τις γεύσεις του φαγητού.
Ένα πλούσιο κόκκινο κρασί με μπριζόλα μπορεί να είναι αρκετά μαγικό. Οι τανίνες ενός κόκκινου κρασιού φαίνεται να στεγνώνουν μόνες τους, αλλά σε συνδυασμό με μια πλούσια μπριζόλα, ξαφνικά το λίπος στο κρέας εξομαλύνει τα πάντα. Επιπλέον, τόσο η μπριζόλα όσο και το τολμηρό κόκκινο κρασί μπορούν να έχουν έντονη γεύση και να αντέχουν μεταξύ τους.
Αυτή είναι μια πιο δύσκολη παραγγελία για να γεμίσει ένα λευκό κρασί, αλλά προτού διαλέξετε το κρασί σας, λάβετε υπόψη πώς προετοιμάζεται η μπριζόλα και αν πρόκειται να υπάρχει μια σάλτσα στο πλάι. Μια μπριζόλα μπορεί να μαγειρευτεί με τζάκι ή να σοταριστεί με βούτυρο, να σερβιριστεί τοσκανέζικο στιλ με δεντρολίβανο και ένα ψιλοκομμένο λεμόνι, ή να σερβιριστεί με μια σάλτσα béarnaise στο πλάι. Θα μπορούσα να επιλέξω ένα διαφορετικό κρασί για κάθε ένα από αυτά τα σενάρια.
Λοιπόν, τι λευκά κρασιά μπορεί να λειτουργούν; Θα πρότεινα ένα γεμάτο σώμα (και δρυς) Chardonnay, Viognier ή Marsanne. Ένα ώριμο λευκό Rioja, ή ακόμα και ένα παλαιότερο Riesling μπορεί να λειτουργήσει. Και μου αρέσει η σαμπάνια ή τα αφρώδη κρασιά με μπριζόλα (και ειδικά μπριζόλα ταρτάρ).
—Δρ. Βίννι