Ερ: Ο γιατρός της συζύγου μου μας είπε πρόσφατα ότι η αλλεργία στη μαγιά σημαίνει επίσης αλλεργία στα περισσότερα κρασιά. Είναι αλήθεια? - Τζον Κ.
ΠΡΟΣ ΤΗΝ: Παρόλο που η μαγιά αρτοποιίας και η ζύμη οινοποίησης είναι και τα δύο στελέχη του ίδιου είδους, Saccharomyces cerevisiae, πιστεύουμε ότι είναι πολύ απίθανο κάποιος με αλλεργία στη ζύμη αρτοποιίας να αντιδρά στο κρασί. Για εκείνους που είναι αλλεργικοί, το πρόβλημα δεν καταναλώνει κάτι που φτιάχτηκε με μαγιά, είναι σε ένα περιβάλλον όπου υπάρχει πολλή μαγιά στον αέρα. Εξηγεί ο Δρ Scott Nash, ένας αλλεργιολόγος που εδρεύει στο Raleigh, NC, «Αντιμετωπίζουμε την αλλεργία ζύμης αρτοποιίας περισσότερο ως επαγγελματικό πρόβλημα παρά ως πρόβλημα που σχετίζεται με τον καταναλωτή. Οι άνθρωποι που καταναλώνουν τρόφιμα και ποτά συνήθως δεν θα έχουν αντίδραση. Δηλαδή, η μαγιά μπορεί να αναστατώσει τις αλλεργίες όταν είναι σε μορφή αερολύματος, έρθει σε επαφή με ανθρώπους μέσω της βλέννας, των ματιών και της εισπνοής τους. Σε αυτήν τη μορφή, όσοι είναι αλλεργικοί μπορεί να παρουσιάσουν ρινική καταρροή, φτέρνισμα ή συριγμό. Αλλά αυτό θα επηρεάσει μόνο «κάποιον που κάνει πολύ ψήσιμο, ως επάγγελμα ή ως χόμπι», λέει ο Nash.
Στην πραγματικότητα, προσθέτει, εκείνοι που ασχολούνται επαγγελματικά με την άψητη μαγιά είναι πιο πιθανό να είναι αλλεργικοί στο Saccharomyces από εκείνους που σπάνια το συναντούν, δεδομένου ότι «πιστεύεται ότι υπάρχει κάτι για το σταθερό και υψηλό επίπεδο έκθεσης στη μαγιά που τους ευαισθητοποιεί η πρώτη θέση.'
Οι αλλεργιογόνες πρωτεΐνες διαλύονται μόλις αντιμετωπίσουν κάποια θερμότητα - και δεν παίρνει πολύ θερμότητα, λέει ο Nash. «Δεν χρειάζεται βρασμός καμίας διαδικασίας που θα έκανε κάτι αποστειρωμένο είναι αρκετό για να το διαλύσει». Έτσι, όταν δαγκώσετε ένα φρεσκοψημένο ψωμί, δεν θα έρθετε πλέον σε επαφή με τις πρωτεΐνες που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση.
Όπως και με το ψήσιμο του ψωμιού, η ζύμωση του κρασιού - είτε γίνεται με εμπορική μαγιά είτε με το Saccharomyces που είναι εγγενές στα δέρματα των σταφυλιών - πρέπει σίγουρα να παράγει αρκετή θερμότητα για να διαλύσει τυχόν αλλεργιογόνες πρωτεΐνες. Επιπλέον, «η ποσότητα της μαγιάς που καταναλώνεται από ένα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση είναι χαμηλή έως ανύπαρκτη», σημειώνει ο Nash. Προειδοποιεί, ωστόσο, ότι πρέπει να συμβουλευτείτε έναν αλλεργιολόγο εάν παρατηρήσετε αντιδράσεις κατάποσης σε προϊόντα που παρασκευάζονται με μαγιά.
Έχετε μια ερώτηση σχετικά με το κρασί και την υγιή ζωή; Στείλτε μας email .