Για τον Chris Borges, το τόξο της ζωής ήταν ένα μακρύ μπούμερανγκ από τη Νέα Ορλεάνη στην Καλιφόρνια και ξανά. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Crescent City, ο Borges πέρασε περισσότερο από το ήμισυ της ζωής του στο Bay Area, συμπεριλαμβανομένων των καθηκόντων του στο εστιατόριο Roti του Cindy Pawlcyn στο Σαν Φρανσίσκο τη δεκαετία του 1990 και πάνω από μια δεκαετία στο high-end caterer Taste, όπου μαγειρεύτηκε για δημόσιες προσωπικότητες όπως Ο Steve Jobs και ο Barack Obama.
Το 2017, επέστρεψε με τη γυναίκα και τις κόρες του σε μια πόλη μεταμορφωμένη. «Όταν μεγάλωσα εδώ, ήταν πάντα ένα αστείο τρεξίματος που, λοιπόν, η Νέα Ορλεάνη παίρνει τα πάντα 10 χρόνια μετά από κάθε άλλο μέρος», θυμάται. Όμως, η άνοδος του Διαδικτύου άλλαξε αυτό, και τα συντρίμμια του τυφώνα Κατρίνα το 2005 οδήγησαν σε πολεοδομικές μεταρρυθμίσεις και μεταρρυθμίσεις υποδομών που προκάλεσαν πρωτοφανή ανάπτυξη και μαζική εισροή νέων κατοίκων.
«Υπάρχει ακόμα ένα μεγάλο χάσμα μεταξύ πλουσίων και φτωχών εδώ», λέει ο Borges. Και όμως, «Υπάρχει αισιοδοξία για το μέλλον». Παρατήρησε την πόλη να ενώνεται. Πολιτιστικές τελετές, όπως παρελάσεις δεύτερης γραμμής και συγκεντρώσεις Mardi Gras, προσελκύουν ανθρώπους από όλα τα μέρη της πόλης. 'Είναι πολύ πολυπολιτισμικό τώρα.'
Ως εκτελεστικός σεφ του Ace Hotel της πόλης, ο Borges επιβλέπει το κορυφαίο εστιατόριο του, Τζόζεφεν Εστέλ , επικεφαλής των σεφ Michael Hudman και Andy Ticer. Το μενού συνδυάζει τις τεχνικές και τα συστατικά της Ιταλίας και της Λουιζιάνας: Το Rigatoni συνοδεύεται από τηγανητό κοτόπουλο «Maw Maw's gravy» και ψιλοκομμένο με βιγκρέτ της Καλαβρίας.
πόσο είναι ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί
Η εκδοχή του Josephine Estelle από το κλασικό ρωμαϊκό πιάτο ζυμαρικών cacio e pepe περιστρέφει ένα μπουκάλι βούτυρο στο ομώνυμο τυρί και πιπέρι για μια εξαιρετικά βελούδινη σάλτσα. Εκτός από αυτό, η απλή συνταγή απαιτεί ζυμαρικά και αλάτι - και αυτό είναι. «Είναι μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών του», λέει ο Borges.
Το πιάτο είναι επίσης πολύ άνετο. Η ζήτηση για cacio e pepe παρέμεινε στο ύψος της πανδημίας την άνοιξη, όταν τα εστιατόρια έκλεισαν και ο Borges έβγαινε μόνη της στην κουζίνα, πυροδοτώντας παραγγελίες υπηρεσίας δωματίου για τους λίγους επισκέπτες του ξενοδοχείου και η ζήτηση συνεχίζεται τώρα με την τρέχουσα επιλογή του εστιατορίου. μενού και παράδοσης.
Διευθυντής εστιατορίων Steven Rogers, ο οποίος επιβλέπει το Θεατής κρασιού Βραβείο κελάρι που κέρδισε την αριστεία , συνδυάζει τα ζυμαρικά με το Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Παράγεται από μια παραγγελία καλόγριες Trappist περίπου 90 λεπτά βόρεια της Ρώμης στην περιοχή του Λάτσιο, αυτό το λευκό μείγμα φέρει νότες από το λεμόνι Meyer και το πεκάν, καθώς και έναν ήπιο «συντονισμό της ζυθοποιίας». τσάι », σύμφωνα με τον Rogers. Το μεσαίο σώμα του ταιριάζει με το βάρος της πλούσιας σάλτσας τυριού, ενώ τα αρωματικά λουλούδια παίζουν στο μαύρο πιπέρι.
Σημειώσεις του σεφ
Ο Borges γνωρίζει ότι το cacio e pepe του είναι καλό όχι μόνο είναι το κορυφαίο πιάτο του εστιατορίου, έχει συνηθίσει να υποβάλλει ερωτήσεις σχετικά με το πώς να το κάνει στο σπίτι. Λίγο πριν την κρίση της πανδημίας, ήταν το βράδυ των γονέων στο σχολείο των παιδιών του, όταν ένας συνάδελφος εστιάτορας και γονέας τον πλησίασαν για να ρωτήσουν ποιο είναι το μυστικό του πιάτου. «Δεν υπάρχει καθόλου μυστικό», λέει τώρα. Ωστόσο, παραδέχεται, 'Είναι ένα πιάτο με γνώμονα την τεχνική, αν και μια τεχνική που είναι εύκολο να το καταλάβεις.' Διαβάστε παρακάτω για τις αναλυτικές συμβουλές του.
-
Όλα ξεκινούν με το τυρί. Με μόνο πέντε συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του αλατιού, αυτό είναι ένα πιάτο στο οποίο τα τρόφιμα υψηλής ποιότητας δεν έχουν πουθενά να κρύψουν, δημιουργώντας ένα τελικό προϊόν υψηλής ποιότητας. Λοιπόν, ανοίξτε τα καλά πράγματα, ειδικά όταν πρόκειται για το αστέρι του πιάτου: Parmigiano-Reggiano. 'Είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε αυτήν την παρμεζάνα υψηλής ποιότητας, γιατί γαλακτωματοποιεί καλύτερα, λιώνει καλύτερα στη σάλτσα', εξηγεί ο Borges. Αν και παραδέχεται ότι γενικά, «η παρμεζάνα δεν είναι η μεγαλύτερη μελωδία στον κόσμο», οι εκδόσεις υψηλότερης ποιότητας θα εξακολουθούν να αποδίδουν μια ομαλότερη σάλτσα από ό, τι οι χαμηλότερης ποιότητας. Το μόνο άλλο κόστος θα πρέπει να είναι το βούτυρο και τα ζυμαρικά, διατηρώντας το πιάτο φθηνό συνολικά.
-
Υπάρχει κάτι στο νερό. Το κλειδί για αυτήν τη συνταγή είναι να δημιουργηθεί ένα κατάλληλο γαλάκτωμα: ένα ομοιογενές μείγμα υγρών που κανονικά δεν θα συνδυάζονταν - στην περίπτωση αυτή, νερό και λίπος με τη μορφή υγροποιημένου βουτύρου και τυριού. Λιώνετε το βούτυρο πάνω από το φρυγανισμένο μαύρο πιπέρι, προσθέτετε λίγο νερό στο οποίο μαγειρεύονται τα ζυμαρικά και μειώστε το μείγμα πριν προσθέσετε τα ίδια τα ζυμαρικά, καθώς και περισσότερο βούτυρο και πολύ τριμμένο παρμά. Ενώ το βούτυρο προσθέτει κρεμώδη, η γλουτένη στο νερό των ζυμαρικών, καθώς και το άμυλο στα ζυμαρικά, δημιουργεί λίγο σώμα για τη σάλτσα και βοηθά στην συγκράτηση όλων.
τι είναι καλό επιδόρπιο κρασί
-
Χρειάζεται εξάσκηση. «Νομίζω ότι το πιο τρομακτικό μέρος είναι το γεγονός ότι ουσιαστικά σπάσεις το γαλάκτωμα», παρατηρεί ο Borges. Μόλις προσθέσετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά, καθώς και περισσότερο βούτυρο και όλο το τυρί στη βάση της σάλτσας, πρέπει πραγματικά να εστιάσετε. Η τριμμένη παρμεζάνα κάνει τη σάλτσα προσωρινά πικάντικη, προειδοποιεί ο Borges. «Χρειάζεται ένα δευτερόλεπτο για να επιστρέψει, οπότε δεν πρόκειται να σας ψέψω, ακόμη και μέχρι σήμερα, υπάρχει ένα νανοδευτερόλεπτο όταν είμαι σαν,« Τι γίνεται αν αυτό δεν επανέλθει μαζί; » Λοιπόν έχω ακόμα τις πεταλούδες στο στομάχι μου. ' Για να περάσετε μέσα από αυτήν την τεταμένη στιγμή, ανακινήστε όπως η ζωή σας εξαρτάται από αυτήν. «Πρέπει να είσαι επιθετικός με αυτό, γιατί αναγκάζει φυσικά το γαλάκτωμα να ξαναγίνει», εξηγεί ο Borges. Αυτή η δύναμη αναγκάζει τα υγρά να χωριστούν σε μικρότερα και μικρότερα σταγονίδια, τα οποία στη συνέχεια πλέκονται μαζί για να σχηματίσουν μια ομαλή, πλούσια σάλτσα. Φυσικά, μπορείς να φτιάξεις ζυμαρικά σε όλη τη γκάμα σου. '
-
Χρησιμοποιήστε μικρά ζυμαρικά. «Λόγω της έντονης δράσης, προσωπικά πιστεύω ότι τα μικρά πεισματάρικα ζυμαρικά λειτουργούν καλύτερα», λέει ο Borges. «Είναι πιο εύκολο να ανακατέψετε, πιο εύκολο να γυρίσετε. Δεν μπορείτε πραγματικά να γυρίσετε με ένα μανέστρα, γιατί τότε τρελαίνει παντού. ' Εάν δεν μπορείτε να βρείτε το canestri ή το lumache που προτείνει στη συνταγή, του αρέσει επίσης κοχύλια, παπιγιόν, fusilli και rotini. Αλλά αν έχετε την καρδιά σας να έχει σπαγγέτι, απλώς στοχεύστε να ανακατέψετε σε κυκλική κίνηση και να είστε προετοιμασμένοι για λίγο περισσότερο χάος.
-
Ίσως χρειαστεί να αποτύχετε να πετύχετε. Μερικοί από εμάς κυριαρχούν cacio e pepe στην πρώτη μας κίνηση - και μερικοί δεν το κάνουν. «Για να είμαστε ρεαλιστές, θα μπορούσαν να εμπλέκονται κάποια προβλήματα, ναι», λέει ο Borges. Για να κάνετε τη ζωή ευκολότερη, μετρήστε όλα τα συστατικά σας και έτοιμα να ξεκινήσετε πριν ξεκινήσετε, ώστε να μπορείτε να εστιάσετε στη συνταγή χωρίς απόσπαση της προσοχής. Συνδυάζεται γρήγορα. Και θυμηθείτε ότι ακόμη και ένα ατελές παραγόμενο cacio e pepe πιθανότατα δεν θα είναι απαίσιο. Ίσως δεν θα είναι εταιρικό φαγητό, αλλά «θα ήμουν πολύ χαρούμενος που θα φάω το λάθος στην άνεση του σπιτιού μου», λέει ο Μπόρχες. Το γεγονός είναι, ότι τα γαλακτώματα μερικές φορές αποτυγχάνουν να σχηματίσουν ζυμαρικά ήταν γνωστό ότι προκύπτουν υπερβολικά ψημένα. Και λοιπόν? 'Θα εξακολουθεί να είναι τυρί mac 'n', έτσι;' Λόγοι του Μπορτζ. Επιπλέον, θα είστε πιο κοντά στο να μάθετε τι είναι πραγματικά ένα από τα υπέροχα πιάτα της ζωής. «Χρειάζεται μόνο μία φορά για να έρθει μαζί», λέει ο Borges, «και μετά το έχεις».
Σύζευξη κρασιού
Αναζητήστε ένα ζουμερό λευκό κρασί με έντονη οξύτητα και γεύσεις εσπεριδοειδών και οπωρώνων, τονισμένα με μπαχαρικά zesty και λεπτομέρειες λουλουδιών. Η παρακάτω επιλογή του σεφ περιλαμβάνει τον δεύτερο Verdicchio, Trebbiano και Malvasia Θεατής κρασιού Το pick είναι ένα μείγμα με επικεφαλής τον Trebbiano.
Επιλογή του σεφ Μοναστήρι Monastero Suore Cistercensi 2016
Θεατής κρασιού Επιλογές Andrea Felici Verdicchio από τα Κάστρα του Jesi Classico Superiore 2018 (89 πόντοι, 18 $)
Clay Orvieto 2018 (88, 18 $)
τι κρασί πηγαίνει με κοφτερό τυρί τσένταρ
Canestri Cacio e Pepe
Συνταγή ευγενική προσφορά του σεφ Chris Borges και δοκιμασμένο από Θεατής κρασιού Η Τζούλι Χάρανς
Συστατικά
- 1 1/4 λίβρες υψηλής ποιότητας Grana Padano ή Parmigiano-Reggiano, σε θερμοκρασία δωματίου
- Αλας
- 1 κιλό αποξηραμένα ζυμαρικά canestri ή lumache (ή κελύφη, παπιγιόν ή άλλο κοντό σχήμα ζυμαρικών)
- 1 κουταλιά της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
- 10 κουταλιές αλάτι βούτυρο (διαιρεμένη χρήση)
Παρασκευή
1. Κόψτε τη θερμοκρασία δωματίου Grana Padano ή Parmigiano-Reggiano σε μεγάλα κομμάτια, απορρίπτοντας τις φλούδες και αλέστε σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να αλεσθεί καλά. Μετρήστε 3 φλιτζάνια και αφήστε τα στην άκρη. Κρατήστε τυχόν επιπλέον αλεσμένο τυρί στο ψυγείο για άλλο σκοπό.
2. Βράστε 4 λίτρα νερό. Σεζόν με αλάτι προσθέτουμε ζυμαρικά και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι 1 λεπτό πριν από την καθορισμένη ώρα στις οδηγίες της συσκευασίας. Κουτάλα 3 φλιτζάνια υγρό μαγειρέματος σε ένα μπολ και κρατήστε το. Στραγγίστε τα ζυμαρικά. Μην διατηρείτε το νερό ζυμαρικών νωρίτερα περιμένετε έως ότου τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, καθώς θα διασφαλίσει τη μέγιστη άμυλο στο νερό, κάτι που τελικά θα σταθεροποιήσει τη γαλακτωματοποίηση του τυριού και του βουτύρου.
3. Τοποθετήστε ένα βαρύ, στεγνό τηγάνι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει όλα τα ζυμαρικά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το μαύρο πιπέρι. Πετάξτε το τηγάνι συχνά, μέχρι να ψηθεί το πιπέρι, περίπου 45 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό. Θα γνωρίζετε ότι το πιπέρι είναι αρκετά ψημένο όταν το άρωμα γεμίζει την κουζίνα σας. Προσέξτε για τα φτερνίσματα!
4. Προσθέστε 5 κουταλιές της σούπας βούτυρο και αφήστε το να λιώσει, περιστρέφοντας το τηγάνι περιστασιακά και παρακολουθώντας προσεκτικά. Δουλεύοντας γρήγορα, για να μην κάψετε το λιωμένο βούτυρο, προσθέστε 2 1/2 φλιτζάνια διατηρημένο νερό ζυμαρικών στο τηγάνι, προσέχοντας να μην πιτσιλίζετε τον εαυτό σας με το ζεστό υγρό και να το σιγοβράσετε. Μαγειρέψτε μέχρι να μειωθεί σχεδόν κατά το ήμισυ, περίπου 5 έως 10 λεπτά.
5. Προσθέστε τα ζυμαρικά στο τηγάνι, ανακατεύοντας για να τα συνδυάσετε και μαγειρέψτε για το υπόλοιπο 1 λεπτό που αναφέρεται στις οδηγίες της συσκευασίας. Μειώστε τη θερμότητα σε πολύ χαμηλή και προσθέστε γρήγορα το υπόλοιπο 5 κουταλιές της σούπας βούτυρο και όλο το τυρί, ανακατεύοντας και ρίχνοντας έντονα με ένα κουτάλι ή λαβίδες μέχρι να λιώσει το τυρί. Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και συνεχίστε να πετάτε μέχρι η σάλτσα να είναι λεία και γαλακτωματοποιημένη, επικαλύπτοντας τα ζυμαρικά. Προσθέστε λίγο από το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι νερό ζυμαρικών, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά, εάν η σάλτσα φαίνεται στεγνή. Σερβίρει 6 ως ορεκτικό ή 4 ως κύριο πιάτο.