Η επιχείρηση του εκλεκτού τυριού τροφοδοτείται από μικρές εταιρείες - η πλειονότητα των οποίων είναι οικογενειακές εκμεταλλεύσεις, χειροτεχνίες και καταστήματα μαμά και ποπ - όλα έχουν πληγεί σκληρά από την κρίση του ιού κοροναϊού. Με τα εστιατόρια κλειστά, πολλά έχουν χάσει την πλειοψηφία της επιχείρησής τους. Σχεδόν αμέσως μετά την έκδοση παραγγελιών σε καταφύγιο σε πολλές Ηνωμένες Πολιτείες, ο τομέας των τυριών εξειδίκευσης παρουσίασε πτώση των πωλήσεων από 30 έως 75 τοις εκατό. Με τόσο μεγάλη μείωση της ζήτησης τυριών, ορισμένοι γαλακτοπαραγωγοί που προμηθεύουν τυροκόμους ρίχνουν πραγματικά γάλα.
πόσα είδη κρασιού
Οι επιχειρήσεις σε ολόκληρο τον τομέα που ήταν σε θέση να περιστραφούν γρήγορα και αποτελεσματικά πρέπει να επιβιώσουν, αν και πιθανώς σε μειωμένη μορφή. Ωστόσο, ορισμένοι από τους καλύτερους βιοτέχνες της χώρας απειλούνται με εξαφάνιση.
Πιο ευάλωτα
Από την πλευρά της παραγωγής, εκείνοι που υποφέρουν περισσότερο είναι κατασκευαστές φρέσκων, μαλακών και μπλε τυριών, τα οποία είναι πιο εύθραυστα και έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής. Είναι επίσης αυτοί που εξαρτώνται περισσότερο από εστιατόρια και άλλους πελάτες υπηρεσιών τροφίμων, οι περισσότεροι από τους οποίους είναι τουλάχιστον προσωρινά κλειστοί.
Ο ιός δεν θα μπορούσε να επιτεθεί σε χειρότερη στιγμή για τους τυροκόμους αιγοπροβάτων - είναι ακριβώς εν μέσω των εποχών των πειρατειών και των αρνιών των ζώων τους. «Είμαστε ζωντανοί τώρα, αλλά το βάθος αυτής της κατάστασης έχει βυθιστεί επιτέλους», είπε Judy Schad του Capriole στο Greenville της Ινδίας. «Ήταν τόσο γρήγορο: Μου χρειάστηκαν δύο εβδομάδες για να συνειδητοποιήσω τι συνέβη σε μία εβδομάδα.» Το 80% των πελατών του Capriole είναι εστιατόρια και μικρά καταστήματα ειδικών. Η Schad είδε τις παραγγελίες να μειώνονται κατά 75% στα μέσα Μαρτίου και αναγκάστηκε να μειώσει ανάλογα την παραγωγή της.
Εκτός από την τυροκομία, ουσιαστικά δεν υπάρχει διέξοδος για αιγοπρόβειο γάλα προβάτου χωρίς τις παραγγελίες της, οι δύο προμηθευτές της Schad δεν έχουν άλλη επιλογή παρά να πετάξουν το γάλα τους. Η Schad είπε ότι σκέφτηκε μέχρι τώρα ένα αδιανόητο βήμα παγώματος για μελλοντική χρήση εάν και πότε επιστρέφεται η ζήτηση. Προς το παρόν, αλλάζει την παραγωγή από φρέσκα chèvres σε ηλικιωμένους τύπους και προσπαθεί να παραμείνει επιπλέουσα στο ένα τέταρτο της χωρητικότητας.
«Υπάρχει ένα πραγματικό υπαρξιακό δίλημμα στη γαλακτοκομική βιομηχανία», είπε Χειροποίητο τυρί Beecher ιδρυτής Kurt Dammeier. Σταμάτησε το cheesemaking στην τοποθεσία του στη Νέα Υόρκη - οι προμηθευτές εκεί μπορούν να πουλήσουν σε ένα συνεταιρισμό. Ωστόσο, οι γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις που προμηθεύουν την τοποθεσία του στο Σιάτλ δεν έχουν δευτερεύουσα διέξοδο για το γάλα τους. «Αν σταματήσαμε να αγοράζουμε από αυτούς, θα τους καταδικάζαμε θανατικές ποινές. Κάθε επιχείρηση, κάθε cheesemaker πρέπει να προσπαθήσει να επιβιώσει. Πρέπει να κάνουμε τέτοιου είδους επιλογές της Σόφι. ' Ο Dammeier μείωσε την παραγωγή τυριού κατά 60 τοις εκατό και απέλυσε 350 από 425 εργαζόμενους στις επιχειρήσεις εστιατορίων του.
Σκοτεινές μέρες για καφέ και εστιατόρια
Για βιομηχανικούς πυλώνες όπως το Cowgirl Creamery στην περιοχή San Francisco Bay, οι DiBruno Bros. στη Φιλαδέλφεια και οι Zingerman's στο Ann Arbor, Mich., Οι πωλήσεις υπηρεσιών τροφίμων αντιπροσωπεύουν τουλάχιστον το ένα τέταρτο της κατώτατης γραμμής, και τον Μάρτιο έπεσαν σχεδόν σε τίποτα.
Γεωργία Γλυκά γαλακτοκομικά έχασε 65 έως 70 τοις εκατό της επιχείρησής της. «Ο λογιστής μας μας είπε ότι έχουμε λιγότερους από τρεις μήνες για να επιβιώσουμε χωρίς καμία κυβερνητική βοήθεια», δήλωσε η Τζέσικα Λιτλ, ιδιοκτήτης και χειριστής μαζί με τον σύζυγό της Τζέρεμι. «Ένιωσα σαν μια τελική διάγνωση». Όπως και οι περισσότεροι από 30 παίκτες του κλάδου που πήραν συνέντευξη για αυτό το άρθρο, η Sweet Grass υπέβαλε αίτηση για κρατικά δάνεια έκτακτης ανάγκης από τώρα, λίγοι έχουν λάβει χρήματα.
Στο Jasper Hill Farm στο Γκρίνσμπορο, Vt, η ξαφνική μείωση των εσόδων απαιτούσε κάποιες εντερικές αποφάσεις. Για να ελαχιστοποιήσει τις απολύσεις του προσωπικού, ο ιδιοκτήτης Mateo Kehler αντίθετα επέλεξε να καλύψει τις αγελάδες του, στέλνοντάς τους σε άλλες εκμεταλλεύσεις για τώρα το κόστος καλλιέργειας μόνο του είναι 500.000 $ ανά καλοκαίρι. «Ήταν ένας πολύ δύσκολος μήνας», είπε ο Kehler, ο οποίος πούλησε το κοπάδι του Jasper Hill, τουλάχιστον προσωρινά, σε δύο γειτονικά αγροκτήματα. «Αξιοποιήσαμε την παραγωγή αυτής της αγέλης για να χτίσουμε τα κελάρια μας. Είναι απίθανο να επιστρέψουν. Εάν όχι, ελπίζουμε ότι οι κόρες τους θα το κάνουν. Θα επιβιώσουμε αυτό, αλλά μόνο αν καταλάβουμε τις ταμειακές ροές μέσα στο καλοκαίρι ».
Επιχειρήσεις όπως το Crown Finish Caves, ένας συνεργάτης και χονδρέμπορος με έδρα το Μπρούκλιν, Νέα Υόρκη, βασίζονται σε μεγάλο βαθμό σε πωλήσεις σε εστιατόρια όπως το Momofuku, το Flora Bar, το Estela, το Blue Hill στο Stone Barns και το Eleven Madison Park. Το Crown Finish έχασε τις μισές παραγγελίες του, αλλά κατάφερε να συνεργαστεί με μια τοπική εταιρεία τροφοδοσίας, το Pixie και το Scout, οι οποίοι έχουν περιστραφεί για να παρέχουν παραλαβή και παράδοση χωρίς επαφή. Η Crown Finish προσέφερε επίσης αδιάθετο απόθεμα στην μη κερδοσκοπική σούπα κουζίνα Rethink Food NYC, όπως και ο Michele Buster στο Queens της Νέας Υόρκης. Τυρί για πάντα και άλλοι.
Pivot είναι η λέξη
«Η υπηρεσία τροφίμων, η οποία είναι περίπου η μισή κατώτατη γραμμή μας, είναι κατεστραμμένη», δήλωσε ο David Gremmels, πρόεδρος του Όρεγκον Rogue Creamery . «Είμαστε τόσο τυχεροί που έχουμε μια ισχυρή παρουσία στο διαδίκτυο που εκτοξεύεται. Οι διαδικτυακές πωλήσεις έχουν αυξηθεί κατά 20% από τα μέσα Μαρτίου και επιταχύνονται. '
Αν και είναι φορολογικά δύσκολο, πολλές μικρότερες επιχειρήσεις, όπως η Fairfield Cheese Co. του Κοννέκτικατ, όπου περισσότερα από τα μισά έσοδα προέρχονται από χειροποίητα τυριά κομμένα σε παραγγελία σε πελάτες, έχουν καταφέρει να εκτελέσουν ευκίνητες πιρουέτες. Η ιδιοκτήτρια Laura Downey ξαναχτίστηκε τον ιστότοπό της για το ηλεκτρονικό εμπόριο μέσα σε μια εβδομάδα και μετατράπηκε σε παραλαβή μόνο στις 23 Μαρτίου.
«Παρακολουθώ καθημερινά την κατώτατη γραμμή», δήλωσε ο Ντάουνι, ο οποίος θα αντλήσει χρήματα από την προηγούμενη περίοδο των διακοπών τρεις μήνες στις αρχές του τρέχοντος έτους. «Δεν θα έλεγα ότι είναι καλό, αλλά είναι αρκετό για να μείνεις ανοιχτός και όχι να απολύσεις ανθρώπους. Η κατάσταση των μετρητών μας θα επιδεινωθεί όσο συνεχίζεται. '
Στο Πόρτλαντ του Ore., Ο Steve Jones περιστράφηκε το Cheese Bar του σχεδόν 180 βαθμούς σε λίγες μέρες. «Έχουμε γίνει αυτό που αστειεύομαι αποκαλώ τυρί bodega», δήλωσε ο Jones, ο οποίος είχε μια ζωντανή επιχείρηση καφέ με θέσεις έως και 50 το καλοκαίρι. «Είμαστε οι μόνοι σε ακτίνα 20 τετραγώνων που πωλούν γάλα, αυγά, αλεύρι, ρύζι και φασόλια». Ερωτηθείς για την κυβερνητική βοήθεια, ο Τζόουνς είπε: «Αν το πάρουμε, θα το κάνουμε. Αν δεν το καταλάβουμε, ίσως θα το καταφέρουμε. Με επιμονή και καλή τύχη, θα μπορούσαμε να προχωρήσουμε. '
Το Ray Bair του Cheese Plus του Σαν Φρανσίσκο αποτελεί παράδειγμα των ιδιοκτητών καταστημάτων που κατάφεραν να προσαρμοστούν γρήγορα και ενεργητικά. Είχε την πρόβλεψη να παραγγείλει μάσκες για το προσωπικό του τον Ιανουάριο. Όταν η Δήμαρχος του Λονδίνου Breed εξέδωσε την παραγγελία της για καταφύγιο στις 16 Μαρτίου, η Bair είχε ήδη προσαρμόσει την πορεία της, προσθέτοντας βασικά είδη όπως το ψήσιμο προμηθειών στο απόθεμά του.
«Οι τοπικοί προμηθευτές εστιατορίων μας είναι σε έναν κόσμο πληγωμένου, γι 'αυτό τηλεφώνησα και παραγγείλαμε πολλά είδη χύμα για επανασυσκευασία», είπε. «Είναι μια πρόταση χαμηλού κινδύνου για εμάς, επειδή μια σακούλα αλεύρι 50 λιβρών είναι περίπου 15 δολάρια ανά λίβρα λιγότερο από το αγγλικό τσένταρ.»
Μερικοί από τους μεγαλύτερους ειδικούς προμηθευτές πιθανότατα θα αντέξουν την καταιγίδα, αν και με κάποια ζημιά. Στο Zingerman's στο Ann Arbor, Mich., Η ναυαρχίδα και μια ντουζίνα άλλα spinoffs απασχολούν περισσότερα από 700 άτομα και δημιουργούν 70 εκατομμύρια δολάρια σε ετήσιες πωλήσεις. «Εξετάσαμε περίπου 300 άτομα», δήλωσε ο συνιδρυτής Ari Weinzweig.
«Για τα ειδικά τρόφιμα, έχουμε περίπου το 30 τοις εκατό των προηγούμενων πωλήσεων, αλλά αυξάνεται επειδή βελτιώνουμε τις παραγγελίες μέσω διαδικτύου», δήλωσε η Grace Singleton, ένας από τους διαχειριστές της Weinzweig. Ομαλοποίησε το μενού, αναδιάταξε όλους τους χώρους εργασίας και καταστημάτων και μετέτρεψε το deli σε takeout μόνο.
Αδελφοί DiBruno της Φιλαδέλφειας, η οποία πλησιάζει το μέγεθος και το πεδίο εφαρμογής της Zingerman, απασχολούσε περισσότερα από 400 άτομα στις πέντε τοποθεσίες λιανικής που το προσωπικό τους μειώθηκε κατά περισσότερο από 100. «Η λιανική είναι περίπου 30 τοις εκατό», δήλωσε ο εκτελεστικός αντιπρόσωπος Emilio Mignucci. «Το εστιατόριο, το catering και οι εκδηλώσεις είναι στο μηδέν. Το ηλεκτρονικό εμπόριο είναι περίπου 200 τοις εκατό, το οποίο δεν αντισταθμίζει αρκετά τις άλλες απώλειες. Βλάπτει σοβαρά την κατώτατη γραμμή μας. Αυτή τη στιγμή, δεν πρόκειται για κέρδος, αλλά για να είναι βιώσιμο και να μετατρέπεται το προϊόν σε δολάρια. Είχαμε πολλά αποθέματα. '
Αναζήτηση λύσεων πωλήσεων
Καθώς προσπάθησαν να αναδιαμορφώσουν τα καταστήματα και τα εστιατόριά τους για ασφαλές εμπόριο, οι λιανοπωλητές ανέλαβαν επίσης την εξεύρεση εναλλακτικών καταστημάτων, τη δημιουργία έξυπνων προωθήσεων και την ενίσχυση των προσπαθειών τους για το ηλεκτρονικό εμπόριο και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Στην αιχμή του cheesemongering στον Ιστό βρίσκονται οι Kendall και John Antonelli του Antonelli Cheese Shop στο Ώστιν του Τέξας. Ο πρόσφατα αναβαθμισμένος ιστότοπός τους προσφέρει μια σειρά εικονικών συναντήσεων, συμπεριλαμβανομένων δημόσιων και ιδιωτικών γευμάτων και πάρτι. Ο John δημιούργησε μια διεπαφή σε πραγματικό χρόνο, το Cheesemonger Live, και καθιστά το αποκλειστικό λογισμικό διαθέσιμο σε άλλους cheesemongers. Άλλα καταστήματα μπορούν να αναφερθούν στον ιστότοπό του και οι πελάτες μπορούν να κάνουν κλικ για να κλείσουν ραντεβού με έναν τυροκόμο.
Μεταξύ άλλων cheesemongers που προσφέρουν εικονικά μαθήματα είναι οι Murray's στη Νέα Υόρκη, Venissimo στο Σαν Ντιέγκο, Scardello στο Ντάλας και Caputo's στο Salt Lake City. Η Rachel Juhl από το Essex Street Cheese έχει πραγματοποιήσει μαθήματα «πανεπιστημίου τυριών» εικονικής δοκιμής σε συνεργασία με τους Antonelli, Fairfield Cheese Co. και Zingerman's Deli, με πολλά ακόμη να έρθουν.
τι ήταν το ρωμαϊκό όνομα του dionysus
Στο αρχικό κύμα αγοράς πανικού και συσσώρευσης πανικού, οι καταναλωτές τράβηξαν προς τα σούπερ μάρκετ για να εφοδιάσουν τυριά εμπορευμάτων, αλλά καταβάλλονται προσπάθειες σε ολόκληρο τον κλάδο για τη στήριξη μικρότερων παραγωγών. Ο καλύτερος τρόπος για τους καταναλωτές που θέλουν να βοηθήσουν είναι να αναζητήσουν online farmstead και χειροποίητο cheesemakers και να αγοράσουν τα προϊόντα τους μέσω αλληλογραφίας.
«Το πενήντα τοις εκατό των δολαρίων τροφίμων στις ΗΠΑ δαπανάται σε εστιατόρια», δήλωσε ο Kehler του Jasper Hill. «Αυτή τη στιγμή, χρειαζόμαστε τους καταναλωτές να πάρουν αυτά τα δολάρια και να τα διαδώσουν για να στηρίξουν τους υπόλοιπους - όλους τους τυροκόμους και τους συνεργάτες μας.»
Ωραία τυριά στο κατώφλι σας
Η παραμονή στο σπίτι δεν σημαίνει ότι το λεπτό τυρί είναι εκτός τραπεζιού. Εάν λείπει το αγαπημένο σας τυρί, πολλές κρέμες θα στείλουν παραγγελίες απευθείας στο σπίτι σας και θα επικοινωνήσουν και με τους αξιόπιστους πωλητές τυριών. Μια ad hoc επιτροπή με προσωπικότητες της βιομηχανίας ξεκίνησε μια πρωτοβουλία «save-our-cheesemakers» που ονομάζεται Victory Cheese, καταρτίζοντας λίστες προμηθευτών που στέλνουν ενεργά στους καταναλωτές. Ακολουθούν ορισμένοι επιπλέον διαδικτυακοί πόροι για την προμήθεια εκλεκτών τυριών.
• Καλιφόρνια Artisan Cheese Guild
• Οι γαλακτοπαραγωγοί του Ουισκόνσιν
• Συντεχνία τυριών της Μασαχουσέτης